发酵乳作为最受欢迎的乳制品,其感官品质一直都是产品的生命线。但是,目前发酵乳的感官品质控制仍依赖于传统的人工感官评定方法,在实施过程中存在诸多不便和困难,限制了发酵乳的品质控制和提升。本研究利用电子感官技术对发酵乳生产过程中不同关键控制点样品的香气、味觉、色泽和质构进行全面分析和表征,并结合数理统计学方法建立发酵乳生产过程中不同关键控制点的感官质量控制模型,为发酵乳的感官品质控制提供新的思路和方法。首先,利用GC-MS对不同关键控制点发酵乳合格样品和不合格样品的挥发性香气物质进行检测分析,在液态乳阶段,共检出OAV>1的物质17种,在发酵乳阶段,共检出OAV>1的物质13种,其中,3-羟基-2-丁酮、壬醛以及酸类化合物对发酵乳的特征香气具有较大的贡献;而后利用电子鼻分析技术对发酵乳样品的香气轮廓进行检测分析,其中,合格样品与不合格样品的LY2/LG,LY2/G,LY2/AA,LY2/GH,LY2g CTL,LY2/g CT六个传感器响应值差异差异较小,而其他12根传感器响应值差异明显;再利用酸度滴定法测定不同关键控制点发酵乳合格样品和不合格样品的酸度变化,同时利用HP LC对样品的乳酸、乳糖、蔗糖含量进行检测分析,结果表明,不合格样品与合格样品相比,酸度和乳酸含量明显升高,而乳糖和蔗糖含量减低。运用电子舌技术检测不同关键控制点发酵乳样品的味觉值后,发现两类样品在酸味、甜味、咸味、鲜味、鲜味回味具有明显差异,其中酸味和鲜味回味的变化最为明显;最后利用色差仪、粘度计和质构仪对发酵乳的色泽以及质构特性进行检测分析,结果表明,两类样品的黄蓝b值、粘度、硬度,胶黏性和咀嚼性均发生了明显变化,上述分析结果将为发酵乳感官质量控制模型提供变量选择的依据。根据不同检测方法的数据结果,再结合人工感官评价进行相关性分析,其中,辛酸、乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、乙酸等香气物质,电子鼻传感器响应值、酸度、乳酸含量、明度L值、黄蓝b值以及粘度等指标与感官质量具有较强的相关性。再综合考虑数据特点和实际应用情况,选择电子鼻传感器、酸度值、明度L值、黄蓝b值和粘度作为控制指标,分别采用休哈特控制图和随机森林法构建不同关键控制点的发酵乳感官质量控制模型,并对模型的效果进行分析验证。结果表明,构建的模型对发酵乳合格样品与不合格样品的分类正确率最高达到100%,可以很好的对不同关键控制点发酵乳感官品质进行准确评定,从而起到发酵乳感官质量控制的作用。