红糖在我国有较长的食用历史,不仅是保健品,更是有口皆碑的调味品,随着人民生活品质的提高,人们对食品风味的重视程度也越来越高,但是不同制糖工艺及甘蔗原料中氨基酸、糖等成分波动对红糖焦香风味影响较大,甚至会导致焦香味不足。基于此,本论文建立了评价红糖综合香味特性的方法并探究了引起红糖焦香的挥发性组分,以其为红糖香精的制备提供理论指导。在参照甘蔗汁中氨基酸组成基础上,基于美拉德反应原理,开展了焦香型红糖香精的制备工作,并对其反应体系工艺条件进行了优化。同时对香精产品的应用与贮藏特性进行了考察。本文主要研究内容如下:1.将感官、香气指纹及挥发性物质组成三维度指标有机结合,对7种红糖香味品质进行综合分析,建立了一个能准确评价红糖与红糖风味产品综合风味的方法,研究发现,三个维度指标结合度较好,可进行联用以评价红糖及模拟红糖风味产品。通过对7种红糖的挥发性组分检测发现杂环化合物是红糖焦香味的主要来源。通过对感官属性、传感器响应及挥发性化合物组成进行相关性分析,探明了三维度指标的关联程度,明晰了风味物质对感官属性的影响及不同感官属性的香气指纹特征。2.为研发出焦香味浓郁、相似度好的一款焦香型红糖香精,对美拉德反应原料进行了探索,对反应条件条件进行了优化。首先,在检测蔗汁中游离氨基酸组成的基础上,通过初步筛选实验、Plackett-Burman实验设计筛选主要贡献的氨基酸和还原糖,应用原料均匀设计确定了焦香型红糖香精最佳原料配方,利用条件均匀设计优化了工艺条件。结果表明最佳配方为:脯氨酸1.27 g,赖氨酸0.44 g,精氨酸1.92 g,组氨酸0.47 g,丙氨酸0.27 g,葡萄糖10 g,最佳工艺条件为:温度115℃,加水量5 m L,p H值7.5,时间0.5h～3 h。此时红糖香精组织状态好、焦香味浓郁、与红糖相似度高、呈味持久且无异味,整体风味较好。通过多维度指标对焦香型红糖香精产品进行评价,结果表明红糖香精与市售红糖风味相似度较高,焦香风味显著。通过对红糖香精产品关键风味化合物的鉴定,共检出12种关键风味化合物,它们赋予香精焦香味、焦糖味和坚果味等。3.考察了红糖香精的应用与贮藏特性。通过感官轮廓和香气指纹比对分析,发现红糖香精能有效赋予实验室自制红糖焦香味和坚果香,增香效果明显,增香后红糖焦香风味浓郁,风味丰满,感官评分高。通过对不同贮藏温度和不同贮藏时间下红糖香精的香气轮廓及挥发性物质组成进行监测,发现在28天范围内,常温贮藏下红糖香精风味性质更为稳定。