馕的营养价值丰富、水分含量较高（17%～20%）、水分活度较大（0.862）、酸碱度适中,常温贮藏下容易出现水分流失、表皮变硬、没有弹性、腐败变质等现象。为了延长馕的保质期,解决在运输贮藏过程中的品质劣变问题,本文以洋葱馕为研究对象,探讨了复配改良剂对洋葱馕淀粉老化的影响,通过响应面法得到添加食品防腐剂的最优配方,分析了不同贮藏方式对洋葱馕品质及风味的变化规律。主要试验结果如下:（1）研究不同洋葱浆添加量对面团的质构指标、馕感官评价、色泽和质构特性等馕品质的影响,并结合电子鼻以及气相色谱-离子迁移谱（gas chroma-tography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）技术,分析洋葱馕特有的挥发性化合物风味。结果表明,在不同洋葱浆添加量条件下,馕面团的质构特性、馕的感官评价、色泽和质构特性存在显著性差异。随着洋葱浆添加量的增加,感官评分先增长后减小,洋葱浆的添加量为30%时,洋葱味很清爽、口感最佳、感官评分达到最高值;馕的L值,a*和b*一直增大,当洋葱浆添加量为30%时,色泽金黄明亮;随着洋葱浆添加量增加,馕制品的馕心、馕边硬度、黏度、咀嚼性先增大后减小,但弹性一直增大。当洋葱浆添加量为30%时,色泽金黄明亮,组织细腻,馕的硬度,黏度,弹性,咀嚼性最佳,感官评分达到最高值,馕的综合品质得到了改善。对于风味,电子鼻主成分、线型判别分析贡献率分别为为99.44%、88%,GC-IMS定性共检测出24种已知挥发性物质。馕添加适量的洋葱浆可以改善馕的品质和风味。（2）以洋葱馕为研究对象,分别探讨单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、α-淀粉酶和甘油4种改良剂对其感官评分和硬度的影响,以感官评分和质构特性为响应值,通过响应面分析法确定复配改良剂的最佳组合。结果表明,各因素添加量对洋葱馕硬度的影响主次顺序均为:α-淀粉酶＞单甘酯＞甘油＞大豆磷脂,改良剂的最佳配方为:单甘酯添加量0.45%、大豆磷脂添加量0.62%、α-淀粉酶添加量0.06%、甘油添加量2.03%、对应的感官评分为90.92分,硬度为1190.72 g。与单一改良剂相比,复配改良剂在感官评分,硬度和延缓老化速率方面具有一定优势,能明显改善洋葱馕的品质,有效地延缓了洋葱馕的淀粉老化。（3）以菌落总数和p H值为指标,在不同防腐剂单因素试验的基础上,选取3种具有显著良性变化的防腐剂进行以菌落总数为响应值的响应面试验。结果表明:单因素效应及方差分析显示,3个因素的影响主次顺序为:外控型保鲜剂＞脱氢乙酸钠＞双乙酸钠,复合防腐剂最优配方为双乙酸钠添加量1.06 g/kg、外控型保鲜剂添加量1.33片/200 g、脱氢乙酸钠添加量0.16 g/kg,以此配方制备的洋葱馕在室温（27～30℃）贮藏6 d后,洋葱馕的菌落总数为2.61 log（CFU/g）,可以使洋葱馕货架期时间从6天延长到23天。（4）采用不同贮藏方式（低温、室温、真空、脱氧、保鲜剂和保鲜剂结合脱氧）对洋葱馕进行处理,测定贮藏期间洋葱馕的品质及挥发性物质的变化。结果表明:洋葱馕随着贮藏时间的延长,水分含量呈下降趋势;水分活度呈下降趋势,室温贮藏后期略升高;硬度、咀嚼性呈增大、弹性下降趋势;低温贮藏、脱氧包装、脱氧包装结合酒精缓释包装对洋葱馕微生物抑制作用最佳贮藏方式;p H值呈下降趋势;感官评价色泽和组织结构呈逐渐下降的趋势,风味和口感随贮藏时间的延长呈逐渐下降的趋势。采用气相色谱-离子迁移谱法在洋葱馕中共鉴定出66种挥发性风味物质,主成分PCA图中主成分1和主成分2累计贡献率达到67.0%,能够较好解释原始数据的大部分特征,结合PCA和欧氏距离图可以发现低温贮藏馕的挥发性物质变化不明显。采用低温贮藏和脱氧贮藏的洋葱馕综合品质最佳。