益生菌乳饮料富含蛋白质和有益微生物,多以动物乳专用发酵剂发酵制备而成。我国具有丰富的稻米资源,大米或碎米中富含蛋白质和淀粉,是制作发酵米乳饮料的良好原料。但适用于酸奶的发酵剂作用于植物原料难以产生良好风味。本文以大米为原料,比较研究商用酸奶发酵剂（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）和从传统米浆中分离的植物乳杆菌ZSM002在大米基质中的生长和代谢特性,开发清爽型和稠厚型益生菌米乳饮料,为大米资源的充分利用提供新的途径。具体结论如下:1.发酵菌株的特性及发酵剂植物乳杆菌ZSM002和商用酸奶发酵剂在大米基质中的发酵特性有显著差异。ZSM002的产酸速率快,发酵后基质中活菌数高,产物中可溶性蛋白含量高,还原糖含量低。将商用酸奶发酵剂与植物乳杆菌ZSM002以3:2的比例复配后,混合菌种的产酸速率最快,酸积累量最多,基质中活菌数、可溶性蛋白含量均高于商用酸奶发酵剂单独发酵的基质。益生菌米乳饮料适宜的发酵剂为商用酸奶发酵剂与植物乳杆菌以3:2的比例复配后的混合菌种。2.益生菌米乳及稳定剂采用研制的复合发酵剂开发了稠厚型和清爽型两种益生菌米乳。确定了益生菌米乳的复合稳定剂配方。将米粉按照料水比1:10的比例加水调浆,添加10%的脱脂乳、9%的白砂糖、接种3%的复合发酵剂,添加0.2%的复合稳定剂（海藻酸丙二醇酯60%,蔗糖脂肪酸酯0.2%,果胶38%,黄原胶1.8%）,于37℃发酵10 h,制作的稠厚型米乳口感黏稠,有柔和的乳酸风味。将米粉按照料水比1:5的比例加水调浆,添加3 U/g中温α-淀粉酶和22 U/g糖化酶水解30min,向酶解液中添加7%的白砂糖,接种5%的复合发酵剂,添加0.2%的复合稳定剂（海藻酸丙二醇酯0.5%,蔗糖脂肪酸酯13.8%,果胶50%,黄原胶35.7%）,于37℃条件下发酵10h,制作的清爽型米乳口感清爽,酸味纯正。3.益生菌米乳的品质特征稠厚型米乳和清爽型米乳均为假塑性流体,低频（0.01Hz-10Hz）外力作用会导致米乳的流动性增强。米乳饮料含有丰富的挥发性物质,清爽型米乳共检出48种化合物,包括16种胺类,4种酸及其衍生物类,7种烷烃及其衍生物类,3种醇类,4种酮类,7种醛类和7种杂环化合物。稠厚型米乳共检出25种化合物,包括6种胺类,4种酸类,3种烷烃及其衍生物类,2种醇类,3种酮类,3种醛类和4种杂环化合物。在4℃条件下储藏7天,稠厚型米乳的酸度为34.2~0T,活菌数为2.8×10~7cfu/m L,清爽型米乳的酸度为43.5~0T,活菌数为1.1×10~8cfu/m L,感官品质良好。