馒头是我国人民最喜爱的主食之一,随着我国人民生活水平提高和生活节奏的加快,速冻馒头已成为超市热销的主食品种。速冻馒头一般要经历加热蒸熟、降温冷却、速冻与冻藏、复热等过程才能食用,加热-冷却(冷冻)-再热等热历史、微波和蒸汽等复热方式是否会影响馒头质构和消化吸收性,然而目前尚未开展相关研究。本文采用蒸汽和微波两种方式蒸制和复热馒头,测定经过不同热历史过程馒头的感官品质、理化性质和消化特性,测定蒸制和复热过程中馒头的升温曲线,建立馒头的蒸制和复热的传热模型,研究热历史对馒头质构和消化吸收性的影响,为速冻馒头生产工艺革新奠定基础。主要研究内容和结果如下：1、研究了加水量、醒发时间、微波处理功率和处理时间对微波蒸制馒头的品质的影响。加水量、醒发时间、微波处理功率和微波处理时间对微波蒸制馒头的品质有显著性影响。加大加水量,适当控制醒发时间、微波处理功率和处理时间,有利于提高微波蒸制馒头的品质。采用正交试验优化了微波蒸制工艺,在馒头粉中加入50%的自来水、和面成型并醒发35min,再采用420w功率微波蒸制2.5min,可制得口感较好的馒头。2、比较了微波蒸制馒头与蒸汽蒸制馒头品质的差异。蒸制方式对馒头品质及消化性有明显影响。采用蒸汽蒸制时馒头中心温度达到100℃需要14min,而采用微波蒸制时仅需100s,可用Logistic模型T=Tm(1+1/ce-kTmt)-1,和指数模型T=Tm(1-e-kt)分别描述蒸汽蒸制和微波蒸制过程中馒头内部的温度变化。模拟人胃消化馒头4h后,微波蒸制的新鲜馒头中淀粉消化率88.58%,明显高于蒸汽蒸制馒头的(82.92%)。采用微波蒸制馒头时,具有生产周期短、香味和咀嚼性较好、淀粉消化性高等特点,但其表面色泽、形状和内部结构、弹性等比蒸汽蒸制馒头的差。3、研究了微波蒸制馒头和蒸汽蒸制馒头在储藏过程中品质的变化。在25℃、4℃和-10℃条件下储藏72h,微波蒸制馒头的水分含量分别下降了10.83%、5.69%、4.74%,而蒸汽蒸制馒头的水分含量下降了8.40%、6.36%、6.05%；微波蒸制馒头淀粉消化率由88.58%降至60.57%、56.87%、63.85%,蛋白质消化率由83.74%降至68.91%、65.91%、69.92%,而蒸汽蒸制馒头淀粉消化率由82.91%降为60.87%、57.67%、64.07%,蛋白质消化率由84.12%降为72.66%、67.61%、63.66%。在储藏过程中,馒头的水分含量、碘蓝值下降,淀粉结晶度增加,馒头的硬度增大、弹性减小、感官品质变劣、消化性降低,且在4℃储藏时馒头品质下降最快,而-10℃储藏可以减缓馒头品质的劣变。与蒸汽蒸制馒头相比,微波蒸制馒头中的淀粉在储藏过程中更易老化。4、研究了复热方式对冷冻馒头质地和消化性的影响。、蒸汽复热和微波复热对馒头各层温度变化有明显影响,蒸汽复热和微波复热过程中馒头各层温度变化均可用模型T=(Tm+6)e-6kt(e-6kt+(?)e-k(Tm+6)t)-1描述。采用蒸汽复热时馒头中心温度达到100℃所需时间(11-12min)远远长于微波复热的(仅需75s),微波复热更快捷。冷冻馒头经蒸汽复热后水分含量升高了2.14%,而自然解冻和微波复热后水分含量则分别降低了1.91%、4.28%。新鲜馒头、自然解冻馒头、蒸汽复热馒头和微波复热馒头的淀粉消化率分别88.58%、75.44%、78.44%和87.57%,蛋白质的消化率分别为83.74%、71.43%、73.74%和76.55%。复热可改善冷冻馒头的质地、弹性以及淀粉和蛋白质的消化性,且微波复热对馒头弹性和消化性的改善作用大于蒸汽复热的。