大豆分离蛋白是从大豆中提取出来的优质蛋白资源,它含有丰富的蛋白质,常作为食品添加剂应用于食品生产中,起到功能性作用,例如与NaCl共同作用在鱼糜产品中起到凝胶的作用。现如今,我国对大豆分离蛋白的结构和性能的研究较普遍,但专攻于凝胶作用的研究却很少。因此,本实验以大豆分离蛋白为原材料,选用三个厂家大豆分离蛋白(分别为金龙、益发合、山松)进行试验研究。通过对金龙、益发合、山松大豆分离蛋白样品进行的理化检测结果得出三个厂家样品的水分、蛋白质、脂肪、灰分含量占比相差不大。其中蛋白质含量对比来看均90%左右,但未超过90%;三者水分含量2-3%;三者脂肪含量0.5-0.7%;三者灰分含量4-6%;因此,三个厂家的大豆分离蛋白的营养成分含量基本相似。通过对金龙、益发合、山松大豆分离蛋白样品进行的氨基酸组分检测结果得出三种样品的氨基酸检测中,同类型氨基酸占比基本接近,中性氨基酸占比约52%,酸性氨基酸占比约30%,碱性氨基酸占比约17%。大豆分离蛋白耐盐性差异与氨基酸的组成无较大关联。根据对蛋白质组分检测结果显示7S和11S蛋白含量分别为90.08%和91.22%,蛋白组分对大豆分离蛋白耐盐性差异影响较小。在水溶体系下对金龙、益发合、山松大豆分离蛋白样品加入浓度为0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%的NaCl,加入TG酶后进行打浆、灌肠、水浴及冷却,测定凝胶强度结果表明在水合体系下随着盐浓度的增加,其破断力、凹陷深度及凝胶强度随之降低,当NaCl浓度增加到1.5%之后,三者的变化趋于平缓;浆料状态明显偏稀;弹性明显降低,口感变脆且组织结构变得粗糙。在乳化体系下对金龙、益发合、山松大豆分离蛋白样品加入浓度为0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%的NaCl,加入TG酶后进行打浆、灌肠、水浴及冷却,测定凝胶强度结果表明在乳化体系下随着盐浓度的增加,其破断力、凹陷深度及凝胶强度随之降低,当NaCl浓度增加到1.5%之后,三者的变化趋于平缓;浆料状态明显偏稀;弹性明显降低,口感变脆且组织结构变得粗糙。通过对千页豆腐中添加的盐浓度(%)、搅拌出浆温度(℃)、蒸制温度(℃)、蒸制时间(min)为单因素进行正交试验设计,得出千页豆腐在盐浓度为0.5%、出浆温度为10℃、蒸制温度为80℃、蒸制时间为25min条件下做出的千页豆腐外观口感最佳,评分最高,为最佳工艺参数。本实验验证了离子强度(即NaCl浓度)对大豆分离蛋白凝胶作用的影响,在NaCl浓度0~3.5%之间,随着盐浓度增加凝胶强度逐渐降低。因此,在产品的生产中应适量的添加NaCl,NaCl添加较多会影响产品的凝胶强度,这一验证为日后生产企业为改善产品功能性质提供一定的理论依据。