醋蛋是广泛流传于我国民间的一种传统保健饮品，利用鸡蛋和食醋泡制而成，常用来预防及治疗高血压、高血脂等疾病。自古以来，都是根据经验泡制，并没有形成较为系统的工艺方法，而且针对对其中有效成分所做研究的较少，其保健机理也没有得到较为充分、合理的论证。　　 本文借鉴传统的醋蛋泡制方法，在其基础上研究更科学的制作工艺，结果表明：醋蛋比为3.0 mL·g-1，浸泡温度在20-25℃间，时间不少于36 h的条件下，泡制效果比较好。利用葡聚糖凝胶树脂对泡制好的醋蛋进行分离纯化，得到了具有较高ACE抑制活性的组分，且具有较好的稳定性，并研究了其抑制机制，为混合型抑制作用。　　 在醋蛋泡制的基础上，用微波处理。考察了微波功率、作用时间、反应温度等因素对产品ACE抑制活性的影响，并利用响应面设计优化了反应条件。结果表明，微波作用时间和微波功率对产物的ACE抑制活性影响较大，温度对产物活性几乎无影响。得到的最佳条件为：温度为70℃，微波功率269 W，作用时间3.55 min，在该条件下微波处理醋蛋，产物的ACE抑制率为80.13％。　　 用5种蛋白酶酶解泡制好的醋蛋，结果表明：碱性蛋白酶水解产物对ACE的抑制活性最高。考察了各因素对碱性蛋白酶酶解效果的影响，得到该酶解反应的最佳条件为：反应温度50℃，底物浓度为8％，蛋白酶添加量0.002 g·mL-1，反应时间4 h，该条件下酶解产物的ACE抑制率达到53.87％。在此基础上，建立了该酶解反应的动力学模型，得到其动力学方程为DH=7.625ln[1+（47.588e0/S0+1.052）t]且计算值与实际测定值较吻合。