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摘要：烹调的目的是使饮食更营养，使味道更鲜美。而在烹调中，五花八门的调料更是必不可少的角色。合理使用它们，五味调和才能相得益彰。掌握其中的真谛，不仅能让我们身体更健康，也能为我们带来许多意想不到的乐趣。
关键词： 调料；烹调；五味调和
中图分类号：TS753
烹饪可以做出色香味俱全的美食，烹调的目的是使饮食更营养，使味道更鲜美。而在烹调中，五花八门的调料更是必不可少的角色。
所谓五味，是指酸、苦、甘、辛、咸。要做到五味调和，要了解它们的特性、使用技巧。合理使用它们，不仅能使食物的口味有很大提升，对保留食物的营养，一样颇有益处。
一、酸味
自然界中含有酸味成分的物质特别多，大多是植物原料，主要有醋、醋精、酸梅及泡菜的乳酸，腌渍菜的醋醣等多种有机酸，它的产生主要是由于酸味的物质解离出的氢离子，在口腔中刺激了人的味觉神经后而产生酸味，酸味有化钙除腥、解腻、提鲜、增香等作用。
醋是酸味的主要调料。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一种必不可少的调味品。
（1）食醋与其他调味料搭配，会产生奇妙的效果
①酸味与甜味。二者之间发生减弱的关系，比如在食醋中添加了甜味调料后，酸味减弱，如果在砂糖中添加少量的食醋后则甜味减弱。当酸味和甜味结合在一起时，它还能使甜味变得更加灵动，更加通透。
②酸味和咸味。在食醋中添加少量的食盐后，会觉得酸味减弱。但是在食盐溶液中添加少量的食醋则咸味会增强。
③酸味和鲜味。如在食醋溶液中添加了高浓度的鲜汤后，则可使鲜味有所增高，所以有用食醋调味的菜肴时如需提高鲜味，应添加鲜汤，而不宜添加味精。
（2）食醋的作用
烹炒煎炸盐为主，五味调和醋为先。醋在烹饪调味中有举足轻重的作用。去腥味，所以做鱼类菜时常放醋；发出醇香味，增加菜肴色香味；解油腻。在烹制肉类时，酸味还能加速肉的纤维化，使肉质变得更加细嫩。当然，“酸”味本身，不仅能促进消化，还能增进食欲。醋应在菜加热后放，以免丧失醋的香气，只酸无香。如出锅前勾一点芡，可以增味，防止香气丧失。
二、苦味
自然界中苦味物质的种类很多，如分布于植物体内的生物碱、苷类、内酯和肽类等化合物；动物体内的胆汁也是具有很强的苦味。
苦味原料有茶叶、啤酒、咖啡、苦瓜、苦菜、菊花、杏仁、陈皮、可可、莲子、白果、苦竹笋等等。这些苦味原料入馔后，不仅赋予菜肴独特的风味，还有祛暑解热、清除异味的作用。
苦，古有良药苦口之说。中医认为“苦生心”，“苦味入心”。能泄、能燥、能坚阴。泄有通泄、降泄、清泄之意。苦味具有除湿和利尿的作用。像桔皮、苦杏仁、苦瓜、百合等；如苦瓜，常吃能治疗水肿病。
三、甜味
甜味指各类糖、蜂蜜以及各种含糖调味品的味道。
糖是甜味的主要调料，又能与其他調料如盐、醋一起调出鲜美的复合味。烹调时应先放盐，然后加糖，最后放醋。糖不宜放过早，以免焦锅。
它的主要作用有：
（1）具有增加调味作用
在制作面点时，加入适量的食糖，使食品增加甜味改善面点品质的功效。在菜肴制作时适量的食糖，能增强菜肴的鲜味，调和诸味、增香、解腻、使复合味增浓的作用。
（2）具有使原料增光、调色、转色作用
增光，在烤熟的菜肴上抹些糖饴，可使菜肴增甜增光；调色，糖色广泛用于制作卤菜、红烧菜肴的调色；转色，如：鸡、鸭、猪头肉等有皮的原料，煮熟后抹上糖水经烤或炸后，成品色泽转变成红色。
（3）具有防腐作用
当糖液达到饱和浓度时，它就有较高的渗透压，可以使微生物脱水产生质壁分离现象，从而抑制微生物在制品中的成长，加糖越多，制品的存放期就越长。
（4）具有拔丝作用
原料一般先经过挂糊和不挂糊，再起锅熬糖（油熬、水熬、油水熬）。熬时不停地搅动，待糖溶化，由稠变稀，气泡由大变小，色呈金黄，到拔丝火候时，即投入炸好的原料，尽快颠翻或翻炒，至原料全部裹匀糖液时，立即装盘，快速上桌，趁热食用，称拔丝。如：拔丝香蕉、拔丝莲子、拔丝肉等。
（5）具有缓和酸味的作用
在制作酸味菜肴时，加入少量的食糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可口。如：醋熘菜肴、酸辣菜肴等。
四、辣味
人们常吃的葱、蒜、姜、辣椒、胡椒，均是以辣为主的食物。辣入肺，有发汗、理气之功效。上述食物中所含的“辣素”既能保护血管、又可调理气血、疏通经络；经常食用可预防风寒感冒。但患有痔疮便秘、神经衰弱者不宜食用。葱姜蒜等辣味也是我国传统烹调中的重要调味剂，烹调时要注意以下几点：
（1）葱、蒜都要炒生一点，半生不熟香气才浓；
（2）姜要与原料一起放入同时加热，才能有效去除腥味和膻味；
（3）胡椒做汤料最好，美味无比，但须汤烧好再放，以免损失香气；
（4）辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以减轻苦味。
有经验的厨师在烹制不同食物时葱姜蒜的使用很有讲究。
（1）贝类多放葱。大葱不仅能缓解贝类（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且还能抗过敏。在烹调中，葱常被加工成丝、末，作为凉菜的调料，或加工成段，经油炸后与主料同烹。还有在熄火之后再撒上葱花，可使菜品更可口。
（2）鱼类多放姜。生姜既可缓和鱼的寒性，又可解腥味。姜的吃法有很多，嫩姜可用于炒、拌、爆等。炒菜热油时放点儿姜丝，炖肉煎鱼时放姜片，制作水饺馅时加点姜末，不仅使味道鲜美，又有助于开胃健脾，帮助消化。
（3）禽肉多放蒜。蒜能提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放，这样肉更好吃。在菜肴起锅前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。在烧鱼、煮肉时加入一些蒜瓣，可解腥、去异味。做凉拌菜时加入一些蒜泥，可使香辣味更浓。
五、咸味
咸味是一种非常重要的基本味。咸味能解腻、提鲜、除腥、去膻，能突出原料中的鲜香味道。中医认为“咸入肾”，有调节人体细胞和血液渗透、保持正常代谢的功效。呕吐、腹泻、大汗之后宜喝适量淡盐水，以保持正常代谢。
在菜肴烹制中，盐是百味之首；重要的使命是调出食物本身固有的味道，是调制各种复合味的基础，改善某种肌体的质地。
尽管我们需要盐，但目前大多数人吃得太多，远远超过了每日所需。成人每天最大的需要量是6克，孩子的需要量在2～6克之间。食盐过多对于孩子来说是非常危险的，因为他们的肾脏不能承受如此大的负担。食盐过多可能会引起高血压和胃癌，也可能加重骨质疏松症和哮喘。
因此适当地减少盐的食用量，有助于降低血压，减少患心脏疾病的风险。要控盐，就要少吃即食食品和罐头食品，因为这些食品中含有大量的盐；如果自己做饭的话，要注意烹调时减少用盐量，以平衡饮食中的盐；如果经常在外吃饭的话，要注意合理点菜，以便控制盐的摄入量。
古人强调，大道至简，这句话在烹调中同样适用。做饭时要尽量味薄，少味厚，经常吃厚味对健康不利。对懂得生活的人来说，做饭是学无止境的，从营养搭配到色香味的调和，有太多神秘和喜悦等着我们去探索。掌握其中的真谛，不仅能让我们身体更健康，也能为我们带来许多意想不到的乐趣。用心做好每一道菜，你会从中获得厚报的。
参考文献
[1]（唐）孟诜 张鼎.食疗本草. 中华书局.2011.11.
[2]李玉崴. 烹调技术. 中国劳动社会保障出版社.2001
[3]朱太治 双福.调料使用大全.农村读物出版社.2011
关键词： 调料；烹调；五味调和
中图分类号：TS753
烹饪可以做出色香味俱全的美食，烹调的目的是使饮食更营养，使味道更鲜美。而在烹调中，五花八门的调料更是必不可少的角色。
所谓五味，是指酸、苦、甘、辛、咸。要做到五味调和，要了解它们的特性、使用技巧。合理使用它们，不仅能使食物的口味有很大提升，对保留食物的营养，一样颇有益处。
一、酸味
自然界中含有酸味成分的物质特别多，大多是植物原料，主要有醋、醋精、酸梅及泡菜的乳酸，腌渍菜的醋醣等多种有机酸，它的产生主要是由于酸味的物质解离出的氢离子，在口腔中刺激了人的味觉神经后而产生酸味，酸味有化钙除腥、解腻、提鲜、增香等作用。
醋是酸味的主要调料。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一种必不可少的调味品。
（1）食醋与其他调味料搭配，会产生奇妙的效果
①酸味与甜味。二者之间发生减弱的关系，比如在食醋中添加了甜味调料后，酸味减弱，如果在砂糖中添加少量的食醋后则甜味减弱。当酸味和甜味结合在一起时，它还能使甜味变得更加灵动，更加通透。
②酸味和咸味。在食醋中添加少量的食盐后，会觉得酸味减弱。但是在食盐溶液中添加少量的食醋则咸味会增强。
③酸味和鲜味。如在食醋溶液中添加了高浓度的鲜汤后，则可使鲜味有所增高，所以有用食醋调味的菜肴时如需提高鲜味，应添加鲜汤，而不宜添加味精。
（2）食醋的作用
烹炒煎炸盐为主，五味调和醋为先。醋在烹饪调味中有举足轻重的作用。去腥味，所以做鱼类菜时常放醋；发出醇香味，增加菜肴色香味；解油腻。在烹制肉类时，酸味还能加速肉的纤维化，使肉质变得更加细嫩。当然，“酸”味本身，不仅能促进消化，还能增进食欲。醋应在菜加热后放，以免丧失醋的香气，只酸无香。如出锅前勾一点芡，可以增味，防止香气丧失。
二、苦味
自然界中苦味物质的种类很多，如分布于植物体内的生物碱、苷类、内酯和肽类等化合物；动物体内的胆汁也是具有很强的苦味。
苦味原料有茶叶、啤酒、咖啡、苦瓜、苦菜、菊花、杏仁、陈皮、可可、莲子、白果、苦竹笋等等。这些苦味原料入馔后，不仅赋予菜肴独特的风味，还有祛暑解热、清除异味的作用。
苦，古有良药苦口之说。中医认为“苦生心”，“苦味入心”。能泄、能燥、能坚阴。泄有通泄、降泄、清泄之意。苦味具有除湿和利尿的作用。像桔皮、苦杏仁、苦瓜、百合等；如苦瓜，常吃能治疗水肿病。
三、甜味
甜味指各类糖、蜂蜜以及各种含糖调味品的味道。
糖是甜味的主要调料，又能与其他調料如盐、醋一起调出鲜美的复合味。烹调时应先放盐，然后加糖，最后放醋。糖不宜放过早，以免焦锅。
它的主要作用有：
（1）具有增加调味作用
在制作面点时，加入适量的食糖，使食品增加甜味改善面点品质的功效。在菜肴制作时适量的食糖，能增强菜肴的鲜味，调和诸味、增香、解腻、使复合味增浓的作用。
（2）具有使原料增光、调色、转色作用
增光，在烤熟的菜肴上抹些糖饴，可使菜肴增甜增光；调色，糖色广泛用于制作卤菜、红烧菜肴的调色；转色，如：鸡、鸭、猪头肉等有皮的原料，煮熟后抹上糖水经烤或炸后，成品色泽转变成红色。
（3）具有防腐作用
当糖液达到饱和浓度时，它就有较高的渗透压，可以使微生物脱水产生质壁分离现象，从而抑制微生物在制品中的成长，加糖越多，制品的存放期就越长。
（4）具有拔丝作用
原料一般先经过挂糊和不挂糊，再起锅熬糖（油熬、水熬、油水熬）。熬时不停地搅动，待糖溶化，由稠变稀，气泡由大变小，色呈金黄，到拔丝火候时，即投入炸好的原料，尽快颠翻或翻炒，至原料全部裹匀糖液时，立即装盘，快速上桌，趁热食用，称拔丝。如：拔丝香蕉、拔丝莲子、拔丝肉等。
（5）具有缓和酸味的作用
在制作酸味菜肴时，加入少量的食糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可口。如：醋熘菜肴、酸辣菜肴等。
四、辣味
人们常吃的葱、蒜、姜、辣椒、胡椒，均是以辣为主的食物。辣入肺，有发汗、理气之功效。上述食物中所含的“辣素”既能保护血管、又可调理气血、疏通经络；经常食用可预防风寒感冒。但患有痔疮便秘、神经衰弱者不宜食用。葱姜蒜等辣味也是我国传统烹调中的重要调味剂，烹调时要注意以下几点：
（1）葱、蒜都要炒生一点，半生不熟香气才浓；
（2）姜要与原料一起放入同时加热，才能有效去除腥味和膻味；
（3）胡椒做汤料最好，美味无比，但须汤烧好再放，以免损失香气；
（4）辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以减轻苦味。
有经验的厨师在烹制不同食物时葱姜蒜的使用很有讲究。
（1）贝类多放葱。大葱不仅能缓解贝类（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且还能抗过敏。在烹调中，葱常被加工成丝、末，作为凉菜的调料，或加工成段，经油炸后与主料同烹。还有在熄火之后再撒上葱花，可使菜品更可口。
（2）鱼类多放姜。生姜既可缓和鱼的寒性，又可解腥味。姜的吃法有很多，嫩姜可用于炒、拌、爆等。炒菜热油时放点儿姜丝，炖肉煎鱼时放姜片，制作水饺馅时加点姜末，不仅使味道鲜美，又有助于开胃健脾，帮助消化。
（3）禽肉多放蒜。蒜能提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放，这样肉更好吃。在菜肴起锅前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。在烧鱼、煮肉时加入一些蒜瓣，可解腥、去异味。做凉拌菜时加入一些蒜泥，可使香辣味更浓。
五、咸味
咸味是一种非常重要的基本味。咸味能解腻、提鲜、除腥、去膻，能突出原料中的鲜香味道。中医认为“咸入肾”，有调节人体细胞和血液渗透、保持正常代谢的功效。呕吐、腹泻、大汗之后宜喝适量淡盐水，以保持正常代谢。
在菜肴烹制中，盐是百味之首；重要的使命是调出食物本身固有的味道，是调制各种复合味的基础，改善某种肌体的质地。
尽管我们需要盐，但目前大多数人吃得太多，远远超过了每日所需。成人每天最大的需要量是6克，孩子的需要量在2～6克之间。食盐过多对于孩子来说是非常危险的，因为他们的肾脏不能承受如此大的负担。食盐过多可能会引起高血压和胃癌，也可能加重骨质疏松症和哮喘。
因此适当地减少盐的食用量，有助于降低血压，减少患心脏疾病的风险。要控盐，就要少吃即食食品和罐头食品，因为这些食品中含有大量的盐；如果自己做饭的话，要注意烹调时减少用盐量，以平衡饮食中的盐；如果经常在外吃饭的话，要注意合理点菜，以便控制盐的摄入量。
古人强调，大道至简，这句话在烹调中同样适用。做饭时要尽量味薄，少味厚，经常吃厚味对健康不利。对懂得生活的人来说，做饭是学无止境的，从营养搭配到色香味的调和，有太多神秘和喜悦等着我们去探索。掌握其中的真谛，不仅能让我们身体更健康，也能为我们带来许多意想不到的乐趣。用心做好每一道菜，你会从中获得厚报的。
参考文献
[1]（唐）孟诜 张鼎.食疗本草. 中华书局.2011.11.
[2]李玉崴. 烹调技术. 中国劳动社会保障出版社.2001
[3]朱太治 双福.调料使用大全.农村读物出版社.2011