往年的梅雨季节，不少家庭主妇都有过这样的体验：几天不看，家里的干货就悄悄长出了一层“绿毛”，连刚开封不久的米面、花生都发潮变粘了。这些都是霉菌惹的祸。
　　
　　霉菌在温度20℃～28℃、相对湿度80%～90%的环境中比较容易生长，而梅雨季节的气候条件正好符合这些要求，粮谷、米、面以及干香菇、坚果、干辣椒、干萝卜、木耳、笋干、干咸鱼、海米等干制食物容易受潮，滋生霉菌。一旦受到霉菌污染，食物就会变色、变味，营养物质遭到破坏，不仅食用价值降低，而且霉菌毒素进入人体后还会引起中毒、畸形和癌变。
　　
　　影响霉菌滋生的四要素
　　
　　水：是指霉菌生长繁殖所需要的水分。食品越干燥，霉菌就越不易生长。
　　温：是指温度。温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要影响，不同种类的霉菌最适生长温度有所不同，大多数为25℃～30℃，在0℃以下或30℃以上不能产毒或产毒能力减弱。
　　肥：是指食品性质。一般而言，食品营养越丰富，生长霉菌的可能性就越大。因此在相同的培养条件下，含糖丰富的小麦、米要比油料的黄曲霉毒素产毒量高。
　　风：是指通风。当空气不流通、或通风较差时，霉菌容易繁殖产毒。
　　
　　防霉措施
　　
　　1、干燥保存
　　干香菇、木耳、笋干、坚果、干辣椒、干萝卜等干货应置于密封的容器内保存，有条件的应在容器内放置干燥剂；米、面等粮食制品，应储存在通风干燥处，这样可大幅降低霉菌产毒量。
　　
　　2、低温保存
　　在低温条件下，霉菌繁殖速度会减慢。在0℃～4℃的冷藏条件下，肉类食品可保存20天；将年糕完全浸泡在装有冷水的瓷缸内，可保存一周左右。
　　
　　3、低氧保存
　　霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气。瓶（罐）装食品灭菌后充以氮气或二氧化碳、将食物压实、进行脱气处理或加入油封等，都可以造成缺氧环境，防止大多数霉菌的繁殖。如：在装酱油、醋的瓶子里滴一层熟的豆油或麻油，让酱油、醋与空气隔绝，可防止霉菌繁殖生长。
　　
　　温馨提示
　　食品出现霉变后应及时丢弃，不要食用。有人觉得太可惜，就把发霉部分去掉，保留剩余部分，这样做极为不妥。虽然食物表面的霉菌被去除了，但霉菌毒素往往还会保留在食品中，食用后可能引发食物中毒。尤其要注意的是，霉变的花生、玉米千万不能吃，因为它们是黄曲霉菌最易生长并产生毒素的食品，而一般的清洗、烧煮等方法不能清除黄曲霉毒素。
　　
　　不同霉菌毒素毒性各异
　　
　　黄曲霉毒素具有极强的肝脏毒性和致癌性，主要污染花生、花生油、玉米、大米、棉籽等粮油及其制品，在普通烹调加工温度下破坏较少，在水中的溶解度较低，是家庭防霉的“重点对象”。
　　青霉类毒素食用青霉类毒素后，会出现恶心、呕吐、头痛、腹泻等急性毒性反应，长期食用还可引起对肝、肾的慢性毒性作用。青霉类毒素常在“黄变米”中发现，所谓“黄变米”是指稻谷收割后，在贮存过程中水分含量过高，被霉菌污染后发生霉变所致，由于稻谷霉变后呈黄色，故得名。
　　镰刀菌毒素通常通过霉变粮谷危害人畜健康，具有较强的细胞毒性,可以破坏机体的免疫力并导致畸胎的发生。