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八十年代，我国啤酒工业崛起，九十年代，我国已成为世界啤酒生产大国。据国家统计局公布的数据显示:我国啤酒产量在连续9年名列世界第二后,2002年以2386.83万吨超过了美国的2200多万吨的产量,位居世界第一。2003年国内啤酒消费量达到2500万吨,成为世界上最大的啤酒消费市场。啤酒生产过程中，经主发酵和后发酵的酿造工序后，产生大量的泥状酵母称酵母泥。酵母泥除一部分留作下一批啤酒发酵接种之用外，大部分作为剩余的酵母泥而废弃。剩余的酵母泥数量一般约为啤酒产量2～3%,酵母泥是由啤酒和酵母细胞组成的泥浆状混合物，营养丰富，商品价值高，以前由于没有合适的处理方法，不但浪费了这样宝贵的资源，还因其丰富的营养而增加了排水的BOD负荷。若按每生产万吨啤酒产废酵母15吨(干重)计，2003年就有4万吨啤酒废酵母资源可开发和利用，经济效益和社会效益非常可观，是一种值得开发利用的原料。
1啤酒酵母的特点组成
啤酒酵母是一种单细胞微生物，细胞呈圆形或卵形，细胞大小一般为(3-7)*(5-10)μm。主要由细胞壁、细胞膜、细胞核、液泡等组成。啤酒酵母的含水量为75-85%，它的干物质占湿重的15-25%，细胞壁主要组成为:
①有β(1-6)-D-葡聚糖分枝的碱不溶性β(1-3)-D-葡聚糖。②有β(1-6)-D-葡聚糖分枝的碱溶性β(1-3)-D-葡聚糖。③中间插有β(1-3)-D-葡聚糖的无定性酸溶的β(1-6)葡聚糖。④连接着蛋白质的无定性的碱溶性甘露聚糖。
细胞内含有丰富的蛋白质、核酸、维生素、碳水化合物、类脂物质、矿物质等多种营养成分，干燥酵母的营养成分(%):水分5-7%、蛋白质40-50%、脂肪1.5%、灰分7%,粗纤维1.5%,碳水化合物30-35%、含18种氨基酸。其中人体必需的8种氨基酸含量及氨基酸的组成比例接近联合国粮农组织(FAO)推荐的理想氨基酸的比例，具有较重要的氨基酸药理作用，谷物中缺乏的赖氨酸，啤酒酵母中则含量丰富。另外，啤酒酵母中富含维生素B1 、B2、B6 、B12.麦当醇、烟酸、叶酸、泛酸、肌醇等生理活性物质，还含有磷、铁、钙、钠、钾、镁等矿物质。其中麦醇和硒是其他食物中含量比较贫乏的，但又是人体所必需的。麦醇受紫外线照射后会转化为维生素D，而维生素D对骨骼的形成极为重要；硒是人体内不可缺少的微量元素之一，可以保护心脏，当食物中缺乏硒时，会引起心血管病、克山病等疾病。啤酒酵母中还含有丰富的核酸和其它含磷化合物，经研究啤酒酵母中含有RNA的量达4.5-8.3%，且啤酒酵母本身是一个活细胞体，它的细胞内含有新陈代谢的完整酶系，因此可开发多种有价值的生化物质。
表1 啤酒酵母蛋白质氨基酸组成
2啤酒废酵母在食品工业中的应用
啤酒酵母由于所含氨基酸、维生素和矿物质等营养成分比较丰富，因而在食品行业具有广阔的应用前景。
2.1生产食用酵母蛋白质：随着世界人口的快速增长，失误缺乏日益显著，尤其是蛋白质食品出现短缺。研究者们在寻求其他新型的蛋白质食品资源，开拓了从含蛋白质的微生物中获取蛋白质的新领域——即单细胞蛋白的生产（SCP）
2.2生产酵母浸膏：酵母浸膏含有丰富的营养物质，既可做食品添加剂，又可作为食品发酵工业原料。制得的酵母通常含水份0.25%、蛋白质41—45%、脂肪0.7%、碳水化合物1.8%、磷1700mg/100g、钙95mg/100g、铁3.7mg/100g ，因此常食用酵母浸膏，有益于人体健康。
2.3生产天然调味品：利用酵母可生产富含十多种氨基酸、肽、味精核苷酸、维生素多种微量元素的天然调味品，产品不仅滋味鲜美，而且营养丰富，是集调味、营养两大功能于一体的天然食品。每吨酵母泥（含水85%）可制的2.5~3.5吨的鲜酱油，可节约粮食750吨。
2.4生产甘露糖蛋白：酵母泥（含水85%）提取甘露糖的工艺并不复杂，因为甘露糖蛋白分子中亲水基是甘露糖聚合物，亲油基一端是蛋白质的R部分，所以它作为水包油型（O/W）乳化剂，在饮料、奶制品（包括豆奶）的新产品开发和乳化中很有现实意义。
2.5其他：在食品中还有利用啤酒酵母作培养基得主成份，加入双歧因子经发酵生产双歧酵母保健食品。还有报道利用啤酒酵母制代可可粉，并用之加工巧克力和可可饮料，结果表明，其效果与天然可可粉类同；最近又有报道，酵母抽取物各组分和转移因子比较，不仅有相似活性而且作用更强。将超滤液和截流液也分别配制成功能饮料。两种饮料都是淡黄色、清亮、无沉淀、无酵母味、味甜美。
3啤酒废酵母在生物制药工业上的应用
啤酒酵母是单细胞微生物，一个酵母细胞就是一个生命体，具有生长、繁殖、新陈代谢等完整的生命功能。它的细胞内除了含有多种生物活性物质，还含有许多完整的酶系，所以啤酒酵母是提取多种生化物质及生化药物的宝贵资源。
① 从酵母细胞中提取凝血质、麦幽醇和卵磷脂。② 制取核酸、核昔酸、核昔类药物③ 利用啤酒酵母制取药物果糖二磷酸钠(FDP)④ 制取谷胱苷肽。⑤ 用废啤酒酵母制碱不溶性葡聚糖⑥ 其它：由于酵母细胞中含有2%的B族维生素，所以还可用酵母细胞提取维生素、细胞色素C，在提取细胞色素C的同时，还可以得到辅酶A，酵母多糖和核糖核酸等多种产品。另外酵母是微量元素的载体，它能大量吸收和同化微量矿物质元素，并将其转化成有机形态，成为容易被人体所利用的微量矿物质元素。
参考文献
[1] 曹凯光，潜学基，姚仲西，啤酒酵母的开发应用及其代可可粉的研究，天然产物研究与开发_1990, 2 (3)
[2] 席平，孙连魁，张兴群，啤酒酵母饮料的开发研究，全国生物技术与功能食品研讨会论文集，1998
[3] 华炳生，酵母在医药工业中的应用，工业微生物，1987, 17 (4):
1啤酒酵母的特点组成
啤酒酵母是一种单细胞微生物，细胞呈圆形或卵形，细胞大小一般为(3-7)*(5-10)μm。主要由细胞壁、细胞膜、细胞核、液泡等组成。啤酒酵母的含水量为75-85%，它的干物质占湿重的15-25%，细胞壁主要组成为:
①有β(1-6)-D-葡聚糖分枝的碱不溶性β(1-3)-D-葡聚糖。②有β(1-6)-D-葡聚糖分枝的碱溶性β(1-3)-D-葡聚糖。③中间插有β(1-3)-D-葡聚糖的无定性酸溶的β(1-6)葡聚糖。④连接着蛋白质的无定性的碱溶性甘露聚糖。
细胞内含有丰富的蛋白质、核酸、维生素、碳水化合物、类脂物质、矿物质等多种营养成分，干燥酵母的营养成分(%):水分5-7%、蛋白质40-50%、脂肪1.5%、灰分7%,粗纤维1.5%,碳水化合物30-35%、含18种氨基酸。其中人体必需的8种氨基酸含量及氨基酸的组成比例接近联合国粮农组织(FAO)推荐的理想氨基酸的比例，具有较重要的氨基酸药理作用，谷物中缺乏的赖氨酸，啤酒酵母中则含量丰富。另外，啤酒酵母中富含维生素B1 、B2、B6 、B12.麦当醇、烟酸、叶酸、泛酸、肌醇等生理活性物质，还含有磷、铁、钙、钠、钾、镁等矿物质。其中麦醇和硒是其他食物中含量比较贫乏的，但又是人体所必需的。麦醇受紫外线照射后会转化为维生素D，而维生素D对骨骼的形成极为重要；硒是人体内不可缺少的微量元素之一，可以保护心脏，当食物中缺乏硒时，会引起心血管病、克山病等疾病。啤酒酵母中还含有丰富的核酸和其它含磷化合物，经研究啤酒酵母中含有RNA的量达4.5-8.3%，且啤酒酵母本身是一个活细胞体，它的细胞内含有新陈代谢的完整酶系，因此可开发多种有价值的生化物质。
表1 啤酒酵母蛋白质氨基酸组成
2啤酒废酵母在食品工业中的应用
啤酒酵母由于所含氨基酸、维生素和矿物质等营养成分比较丰富，因而在食品行业具有广阔的应用前景。
2.1生产食用酵母蛋白质：随着世界人口的快速增长，失误缺乏日益显著，尤其是蛋白质食品出现短缺。研究者们在寻求其他新型的蛋白质食品资源，开拓了从含蛋白质的微生物中获取蛋白质的新领域——即单细胞蛋白的生产（SCP）
2.2生产酵母浸膏：酵母浸膏含有丰富的营养物质，既可做食品添加剂，又可作为食品发酵工业原料。制得的酵母通常含水份0.25%、蛋白质41—45%、脂肪0.7%、碳水化合物1.8%、磷1700mg/100g、钙95mg/100g、铁3.7mg/100g ，因此常食用酵母浸膏，有益于人体健康。
2.3生产天然调味品：利用酵母可生产富含十多种氨基酸、肽、味精核苷酸、维生素多种微量元素的天然调味品，产品不仅滋味鲜美，而且营养丰富，是集调味、营养两大功能于一体的天然食品。每吨酵母泥（含水85%）可制的2.5~3.5吨的鲜酱油，可节约粮食750吨。
2.4生产甘露糖蛋白：酵母泥（含水85%）提取甘露糖的工艺并不复杂，因为甘露糖蛋白分子中亲水基是甘露糖聚合物，亲油基一端是蛋白质的R部分，所以它作为水包油型（O/W）乳化剂，在饮料、奶制品（包括豆奶）的新产品开发和乳化中很有现实意义。
2.5其他：在食品中还有利用啤酒酵母作培养基得主成份，加入双歧因子经发酵生产双歧酵母保健食品。还有报道利用啤酒酵母制代可可粉，并用之加工巧克力和可可饮料，结果表明，其效果与天然可可粉类同；最近又有报道，酵母抽取物各组分和转移因子比较，不仅有相似活性而且作用更强。将超滤液和截流液也分别配制成功能饮料。两种饮料都是淡黄色、清亮、无沉淀、无酵母味、味甜美。
3啤酒废酵母在生物制药工业上的应用
啤酒酵母是单细胞微生物，一个酵母细胞就是一个生命体，具有生长、繁殖、新陈代谢等完整的生命功能。它的细胞内除了含有多种生物活性物质，还含有许多完整的酶系，所以啤酒酵母是提取多种生化物质及生化药物的宝贵资源。
① 从酵母细胞中提取凝血质、麦幽醇和卵磷脂。② 制取核酸、核昔酸、核昔类药物③ 利用啤酒酵母制取药物果糖二磷酸钠(FDP)④ 制取谷胱苷肽。⑤ 用废啤酒酵母制碱不溶性葡聚糖⑥ 其它：由于酵母细胞中含有2%的B族维生素，所以还可用酵母细胞提取维生素、细胞色素C，在提取细胞色素C的同时，还可以得到辅酶A，酵母多糖和核糖核酸等多种产品。另外酵母是微量元素的载体，它能大量吸收和同化微量矿物质元素，并将其转化成有机形态，成为容易被人体所利用的微量矿物质元素。
参考文献
[1] 曹凯光，潜学基，姚仲西，啤酒酵母的开发应用及其代可可粉的研究，天然产物研究与开发_1990, 2 (3)
[2] 席平，孙连魁，张兴群，啤酒酵母饮料的开发研究，全国生物技术与功能食品研讨会论文集，1998
[3] 华炳生，酵母在医药工业中的应用，工业微生物，1987, 17 (4):