浅议德宏傣族特色菜品的烹制

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  【摘要】傣族不仅有着悠久的历史,灿烂的文化,也有着其独特的饮食文化和民风习俗。在长期的日常饮食生活中,逐渐形成了其极具民族特色的菜品。本文以德傣族特色菜肴和菜品的烹调方法为研究对象,略作初浅阐述。
  【关键词】傣族;饮食文化;特色菜品;烹制
  
  1 傣族及其饮食文化
  
  傣族是我州的主体民族之一,早在西汉时期就被称为“滇越”,建立了神奇的“乘象国”;元朝时迅速崛起,建立了强大的“麓川王国”; 从清初到民国称为“摆夷”,解放后正式定名为“傣族”。傣族被誉为“水的民族”,总人口35.2万人,分布在全州各市县坝区和山间河谷地带。这里气候温和,雨量充沛,土地肥沃,物产丰富。农作物以旱谷、玉米、水稻为主,特别是潞西遮放出产的米,颗粒长,晶莹透亮,煮熟后香味扑鼻,柔软细糯,口感极好,古代曾作为贡品敬献朝廷,称为贡米。傣族人民在美丽富饶的坝子和江河之畔世代聚居,他们以大米为主食,喜咸、鲜、酸、香、苦、辣和微麻的口味,尤以酸辣、咸鲜为先;爱吃带酸味的特色食品,对酸味“情有独钟”,且擅于利用当地出产的原料制作出许多带酸味食品,如酸筍、酸菜、酸醋、酸鱼等,难怪有人把傣族称为“吃酸的民族”,经过长期的日常饮食生活习惯,逐渐形成了自己独特的特色菜品和烹调方法。常用的烹调方法主要有拌、煮、烧烤、蒸、炸、焐、腌等,其中以拌、煮、烧烤和蒸等烹调方法最有特色。
  
  2 傣族菜肴的烹调方法及特色菜品
  
  从傣族制作众多的菜品来看,较为出名的菜品主要有牛撒苤、香茅草烤鱼、火烧鱼、荷叶蒸挑手鱼、凉拌蚂蚁蛋、炸竹虫、帕哈煮螺蛳、菠萝鸡片、酸肉、泼水粑粑等等。其菜品制作常用烹制方法大致归纳为:“拌、煮、烧烤、蒸、炸、焐、腌”等。傣族菜品除了应用独特的烹制方法之外,还擅长选用当地出产的“调料”来调味。常用调料有小米辣椒、涮涮辣、生姜、大蒜、缅芫荽、荆芥、香茅草、豆豉、香柳、帕哈等。众多特有的调味料的组合应用,形成了傣家人嗜好酸、香、苦、辣的口味。如拌菜、烤鱼和煮菜的蘸汁,若“调料”种类不全,则味道就不“正宗”。傣族特色菜品看似制作简单,却有自己的操作规程与要求。在此本人就制作傣族菜特色菜品时常用的烹调方法浅谈如下。
  2.1 拌:拌就是把可食的生料或晾凉的熟料,加工切配成丝、丁、片、块、条等形状,再加入调味料直接调制成菜肴的烹调方法,制作时有生拌、熟拌和生熟混拌之分。傣族拌菜的原料完全取自当地出产的植物性原料,如刺五加嫩芽、竹笋、卷心菜、鱼腥菜、马蹄菜、蕨菜、和其它山茅野菜等,配入猪肉、牛肉、鸡肉和鱼类等动物性原料即可成菜。成菜大多脆嫩爽口,清香,并且荤素搭配得当,具有色、香、味、形、养俱全的特点。荤素搭配得当,菜肴色、香、味、形、养俱全的傣族拌菜中,尤以“牛撒苤”最为出名。该菜肴以黄牛千层肚、精瘦牛肉、牛肝为主料;以熟米线、牛粉肠、韭菜、莴笋等为配料;以香柳、香菜、生姜、辣椒粉、小米辣(涮涮辣)、盐、味精与牛粉肠苦汁为调味料。该菜可根据个人喜好和办宴性质的不同,既可生拌也可熟拌,还可生熟混拌。具体烹制方法是:首先制“苦水”。把牛粉肠的分泌物挤出,用纱布过滤后取汁加入冷水入锅中煮沸,出苦味后过滤,把汁水晾凉待用;然后把精瘦牛肉加工成肉茸,韭菜、香柳洗净切成末状,将牛肉茸、韭菜和香柳末放入盆中,加入盐、味精、辣椒粉拌匀,用手制成球状的牛肉生坯待用;接着将黄牛千层肚、牛肝冼净放入水锅中加盐和花椒煮熟,捞出擦干水分,上暗火翻烤上色出香,用刀切成片状;同时将莴笋去皮洗净削成薄片状,其它植物性原料根据食用情况,切制成形或整形使用。最后,取一个碗,放入球状的牛肉生坯,加入牛粉肠苦汁、盐、味精、小米辣或涮涮辣搅拌均匀成蘸汁;取一个大小适中的圆盘,放入熟米线,上面按什锦图案将牛肚片、牛肝、笋片等生熟原料间色摆上。这样,一款具有傣族民族特色的冷菜就制成了。食用时可蘸食也可将味汁浇入拌匀而食。该菜肴口感多样,口味咸香苦辣,清凉爽口,风味独特。现今的“牛撒苤”在口味上更加注重“适口者珍”的调味要求,并研制作出了不同风味特色的“牛撒苤”,如“柠檬酸味牛撒苤”。因此,“牛撒苤”已成为傣族人民饮食生活中重要不可缺少的冷菜食品。
  2.2 煮:何谓煮,煮是以水作为加热介质,将主料放在宽水中加热,用大火短时间或小火长时间使原料至熟的烹调方法。傣族的煮菜一般多用鲜嫩的动植物性原料为主料,如茄果类、根菜类、茎菜类、家畜类、家禽类、和食用菌藻类等,煮时将原料整料,或改刀为片、条、丝、段等小型形状,放入傣家人常用的调味料,用大火短时间或小火长时间加热使原料成熟,成菜一般具有色彩艳丽,汤宽汁浓,口感多样,口味鲜美的特点。
  傣族煮菜中特别受欢迎的菜肴有酸扒菜、酸笋煮鸡、酸笋鱼汤、帕哈煮螺蛳等。现以“帕哈煮螺蛳”为例,进一步了解傣家人的煮菜是如何“煮”出来的。“帕哈煮螺蛳”是德宏州粱河县傣族的美味佳肴,制法讲究,用料多广,以鲜螺蛳、猪筒子骨为主料;以帕哈、瓜尖、空心菜等为配料;以老缅芫荽、荆芥、生姜、蒜泥、小米辣、盐、味精、酱油、料酒和熟猪油等为调料。具体做法是:先将当地出产的新鲜田螺放在大盆或水桶里用清水净养三五天,待螺蛳把肚子里的污物排净,放入沸水中煮透,将其头尾部切去,使其两头通气,再用清水洗净,然后把它倒进放有猪油、姜、大蒜、小米辣的锅里爆炒,炒干后,放入适量的开水、煮至螺蛳能肉壳分离时,放入瓜尖、空心菜、帕哈等配料,大约煮10分钟后加入味精、花椒、胡椒等调味料,待蔬菜成熟捞出,配上蘸水调味汁,即可食用。论其吃法更为奇特,吸食螺蛳肉时得讲究方法,从尾和头的两头分别轻轻一吸,螺蛳肉就顺利地进入到嘴里。否则就只能用竹签或牙签挑出螺肉后,蘸调味汁食用才显味美。因为田螺肉嫩、味鲜、具有清热解毒、利尿、通肠、明目的功效;而帕哈香味浓郁,具有消炎解毒的作用。因此,常食“帕哈煮螺蛳”菜肴不仅能满足食欲,开胃畅神,而且还保健防病作用。因此它既是一款地道的傣族风味菜肴,也是一道养生食疗菜肴。
  2.3 烧烤:烧烤作为最古老的烹调方法之一,是人类社会最早使用的成熟法,它与傣家人朝夕相伴,从来就没有离开他们的饮食生活。傣家菜肴的烤,是将腌渍入味或加工处理后的原料,或明火烤,成菜色泽金黄透亮,味香酥脆,或暗火烤,成菜色泽金黄,表皮酥脆,内里软嫩。无论是哪种烤法,傣家人都能将这一最古老的烹调方法运用的“炉火纯青”。
  在众多的傣家烤菜中,“香茅草烤鱼”最具特色。它以鲜鲤鱼为主料,以既是配料又是调料的香茅草为增香原料,以葱、蒜、姜、小米辣、花椒粉、老缅芫荽、米酒、味精、芝麻油等为调味料。在烹制时先将鲤鱼宰杀、去鳃、去鳞、去内脏、洗净,在鱼身上剞上斜十字花刀;然后将鲤鱼放入盆子里,加入盐、小米辣、花椒粉、米酒、葱末、姜末、蒜末等用手搓揉腌渍入味;再把葱、蒜、姜、花椒粉、小米辣椒等调味料塞入鱼腹内,用香茅草包扎好,放在铁丝架上用暗火边烤边翻转,烤至香茅草呈焦黄时即成熟。该菜具有鲜香味美,咸鲜麻辣,百吃不腻的特点。香茅草具有杀菌、消炎、舒筋、活血和止痛的作用;鲤鱼具有滋补、健胃、利水和催乳的功效。将这两种原料和其他调味料进行巧妙组合,取二者的药用功效,不仅让人饱了口福、肚福,也得到食疗健身。
  总之,傣族民族风味菜品和烹调方法的形成发展,是当地地理环境和气候物产,宗教信仰和风俗习惯,历史变迁和政治形势,群众喜爱和民族文化等因素的综合产物,是傣族人民在长期的生产劳动实践中积累的宝贵财富。同时也形成了自己的特有的饮食风味和烹调方法。时代在的发展,社会在的进步,我们相信勤劳、善良、勇敢、智慧的傣族人民与时俱进,海纳百川,推陈出新研制出更多更具傣族民族风味的特色菜品。
  
  参考文献
  [1] 关明.云南民族菜.云南科技出版社
  [2] 陈光新.烹饪概论.高等教育出版社
  收稿日期:2009-07-09
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