谭子滔的转型人生

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  “大厅有5张台还没有上菜,赶紧去看下怎么回事。”刚从外面赶回店里的谭子滔,匆匆经过大厅,即向楼面提出意见。刚刚尝了一口南朗鸭粥,谭子韬皱了皱眉,即刻又玩了“消失”。回来后笑着说,出去骂了骂人。这个老板的细心和严谨,完全一目了然。
  从厨师到老板,餐饮业者最为普遍的归宿之一。手握大勺到执掌一家企业。个人眼光、判断和性格的不同,往往会走出千差万别的人生。谭子滔的故事。是这一批大厨创业浪潮中,活色生香的一个典型。
  谭厨的柳暗与花明
  16岁开始学点心,做过点心师傅,开过大排档,9年后进入海港集团,成为海港第一批员工,15年后坐上了集团出品总监的位置。在将近40岁的时候,谭子滔开始思考人生的另一种可能,创立了“谭厨小菜”。
  2008年金融危机后,投资环境不理想,高档餐厅一度做得很疲惫。就在此时,主打乳鸽和中山家常菜的谭厨小菜,以全新的亲民的形象走进公众视野。谭子滔将谭厨的目标客户锁定在年轻白领,只做好吃不贵的家常菜。
  2011年,第四家谭厨小菜开业,菜品数量增至170多道,脆肉鲩领衔的一众中山美食,则成了谭厨的灵魂。谈及其间的转变,谭子滔直言不讳,“之前做的菜系较为庞杂,很难彰显自己的特色,我们所有的班底都来自中山,背靠名厨之乡这么好的资源,做自己擅长做的,会更容易做出成绩。”
  及时发现餐厅定位问题从而成功转型,直面餐厅文化内涵的极度需求,餐厅的每一次调整,都是作为经营者无畏的尝试。灵敏、直接、敢于接受、更敢于改变。一直摸索,终会有所得。谭子滔的经营之路,或许有过柳暗,但他的谦逊和果敢让人相信,一切终会花明。
  小菜升级版乡土元素更丰富
  脆肉鲩,原产于中山长江水库。当地养殖颇有名声,以蚕豆喂养,使得鱼肉分外香脆。谭子滔将其引进深圳,如同乳鸽一样进行了深度开发。鱼肠炒饭、椒盐脆鱼头骨、古法冬菜蒸鱼丝、豉汁蒸脆鱼腩,12种不同吃法,味蕾却丝毫不烦腻。尽管食法花样,谭子滔最推荐的依然是切薄片,打边炉(下火锅)。最传统的食法,吃的是原滋原味,真正体验鱼肉在唇齿间脆脆的撕扯。
  除了脆肉鲩,谭厨还开设了中山美食专篇。小榄蚬芥炒肠粉、横门椒盐莲藕、沙溪梅菜肉、环城沙窝鱼头、石岐眉豆糕、头菜蒸鲈鱼干,来自中山各个小镇的传统名菜,用最特色的家乡味道,征服五湖四海的异乡人。
  Q&A
  A=谭子滔
  谭厨小菜董事长,创办人
  Q:为什么谭厨小菜几家店的菜牌都不一样呢?
  A:其实现在的谭厨小菜还未真正定型,几家店都是在做不同的探索和尝试,等找出各自的亮点之后会将优势资源整合,集中爆发出来。
  Q:从厨师到老板的转变中,遇到最大的困难是什么?
  A:刚开始经营谭厨时,习惯性的将以前酒楼的手法,沿用在了谭厨小菜,但以中高端餐厅的思路来做中低端餐厅,对中低端客人的要求把握不够,结局就是餐厅赚了名气没赚钱。
  和牛御品西式扒房
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  地址:深圳市南山区
  海德三道天利中央商务广场二期C座6楼
  电话:0755—8659 5229
  人均:80元
  返利:8%
  品坊西餐厅
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  地址:深圳市福田区
  深南中路1019号万德诺富特酒店二楼
  电话:0755—8213 9953、8213 7999转8201
  人均:150—200元 返利:8%
  杰克乔治西餐厅
  香煎法国鹅肝、法式焗田螺、大虾拼牛柳
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  地址:深圳市福田区
  深南香梅路口万事达酒店一楼
  电话:0755—8305 4551
  人均:60元
  返利:8%
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