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[提要] 高校食堂改革２５年来，学生对食堂的满意度一直不高。笔者从学生对高校食堂饭菜价格、种类、口味、整体满意度等方面进行调查分析，认为经营者应在控制成本、降低价格、增加饭菜品种等方面不断努力，切实提升学生对食堂的满意度。
[关键词] 高校后勤；食堂经营管理；学生满意度
[作者简介] 毛双英（１９８７—），女，江西科技师范学院经济管理学院２００８级国际经济与贸易专业学生；余颖婷（１９９０—），女，江西科技师范学院经济管理学院２００８级国际经济与贸易专业学生；魏雅兰（１９８９—），女，江西科技师范学院经济管理学
学校食堂管理是学校管理的重要组成部分，关系到学校稳定和师生安全健康，因此高校管理者应关注师生对食堂的满意度。自１９８５年后勤社会化改革以来，我国高校食堂经营办法大致经历了４个阶段：计划经济大包大揽阶段；随着改革开放的发展，部分食堂职工带薪承包部分窗口阶段；部分职工停薪承包并上缴一定的承包费和部分窗口对外承包经营阶段；随着高校后勤社会化改革，部分对外承包经营阶段。从食堂发展的 ４个阶段来看，各有利弊，在不同的时期都为我国教育事业的发展起到了一定的积极作用。特别是高校社会化改革之后的对外承包经营办法，对高校食堂经营管理改革起了重要作用。但是随着承包费用和国内外物价的上涨，学校、经营者、学生之间的就餐矛盾越来越突出，并出现了高校餐饮业管理和食堂经营困难的局面，学生对食堂的满意度一直不高，甚至有所下降。
全国稳定看高校，高校稳定看食堂。本文试从学生利益出发，浅析食堂经营管理者如何以饭菜价格、食品卫生安全、菜肴样式为突破点，提升学生满意度，构建学生满意的高校食堂。
一、调查问卷及分析
高校食堂的服务群体为学生，为了了解学生对高校食堂的满意度，发现食堂经营管理的问题，进而提出解决问题的方案，我们以南昌高校为立足点，以前湖高校为研究对象，进行了一次问卷调查。
１．调查数据分析
数据表明，４９％的同学认为饭菜价格较贵，２７％的同学认为非常贵，２２％的同学认为饭菜价格适中，只有２％的同学认为饭菜价格便宜。对于饭菜口味，没有学生认为饭菜十分符合胃口，１７％的学生认为较符合，６８％的学生认为饭菜一般，１５％的学生认为饭菜很不符合胃口。对于饭菜种类，只有１％的同学认为种类丰富，１８％的同学认为较丰富，６５％的同学认为一般，１６％的同学认为饭菜种类太少。针对饭菜分量，没有学生认为饭菜饭量很多，只有１５％的同学认为足够，６８％的同学认为比较少，１７％的同学认为饭菜完全不够吃。关于卫生问题，没有学生认为食堂卫生很好，只有１９％的学生认为较好，６８％的学生认为一般，１３％的学生认为很差。就食堂就餐环境而言，只有１％的学生认为学校就餐环境很好，１５％的学生认为较好，７０％的学生认为一般，１４％的学生认为环境很差。针对服务质量，只有１％的学生认为食堂服务质量很好，１８％的人认为服务质量较好，７８％的人认为服务一般，３％的认为服务很差。就学生对食堂的整体满意度而言，没有学生对高校食堂很满意，只有１１％的学生对食堂较满意，６７％的学生认为一般，２２％的学生很不满意。
经过调查分析，学生对高校食堂满意度较低的原因在于饭菜价格偏高，饭菜分量不够，饭菜、餐具、工作人员卫生状况较差，饭菜种类不丰富，不合胃口，就餐环境一般等问题。通过调查分析我们可得出以下结论：（１）饭菜价格越便宜，满意度越高；（２）饭菜分量越合适，满意度越高；（３）饭菜口味越好，满意度越高；（４）饭菜更新频繁，种类越多，满意度越高；（５）食堂卫生状况越好，满意度越高；（６）服务人员的态度越好，满意度越高；（７）就餐的环境越优越，满意度越高。
二、学生对食堂满意度不高的原因分析
调查分析显示，学生对食堂满意度普遍不高，主要在于以下方面：饭菜价格较高，超出学生承受能力；饭菜种类少，难以满足学生需求；食堂工作人员，就餐环境及饭菜本身卫生安全问题堪忧；高校食堂垄断经营，经营者对学生的不满视而不见。
三、提升学生对食堂满意度的建议
提升学生对食堂的满意度，需从学生最关心的利益点着手，降低饭菜价格，保证食堂卫生安全，创新菜式，适当增加饭菜分量，引入竞争机制，激活高校食堂市场。具体措施如下：
１．控制成本。２００８年２月２８日，国家统计局发布了２００７年居民消费价格较上年上涨４．８％，食品价格类上涨１２．３％。市场的价格变动直接导致食堂餐饮业产品的价格上涨，上涨幅度各有不同，可学生普遍反映食堂饭菜价格过高，或者以价格不变而减少份额的方式间接涨价，或者饭菜减质减量，远远不能达到学生的需求和满意程度。
为了维护学校稳定，确保师生一日三餐能及时安全的供应，食堂经营者应在学生对食堂饭菜的定位、标准和价格认可的前提下，严格管理，精打细算，细化管理，查缺补漏，杜绝浪费，控制好各个环节的成本核算。
首先，食物质量必须保证优良。食物市场的采购质量控制可以通过编制采购规格说明书，规定其规格标准。规格标准是根据餐饮食堂的需要，对所采购的各种原材料做出详细而具体的规定，其主要内容包括：原料大小、色泽、品质等要求，做到货比三家，严格检查食物食材的质量关。
其次，食物采购数量必须合理控制。合理控制食物市场的采购数量，在保证食堂日常生产、供应的基础上，将剩饭菜量减少到最小。采购数量的确定要根据食堂营业需要、资金情况、仓库及储存条件、原料特性、市场供应状况等因素具体而定。一般来说，容易变质的食物食材应经常购买，不易变质的食品原料定期购买。
再者，食物采购价格必须合理。价格是成本控制的关键，食品原料采购应在确保原料质量，符合采购标准规格的前提下，尽量争取最低的价格。建立标准成本体系，是对成本进行控制的一种有效方法，它从标准成本出发，进行采购价格的控制，要求采购人员在充分比较市场的相对价格和质量条件下，选择合适的供应商。在实际采购过程中，应成立定价小组共同参与，坚持货比三家，择优选取，并且提倡价格公开化，接受大众的监督。
２．增加饭菜品种。现行内地高校的大学生不再是原来局限于地方的学生，而是来自祖国各地，甚至世界各地。食堂经营者应该认真分析所在学校的学生来源、偏好，一切从学生实际出发，认真进行菜肴的研发，研发出价位适中、营养丰富、口感鲜美的各种地方菜。还可以针对大学生年轻、好奇心重的特点，在卖菜窗口增设全国地方的特色小吃，每隔一段时间就更换小吃的品种，另外在有条件的高校，在周末或重大节日期间可以开设自助餐，尽最大的努力吸引客源。
创新菜式。食堂应该定期更新一些菜式。现行的高校食堂菜肴烹调方法有多种，但由于需要适应师生不同的口味需求，普遍将菜肴区分为煎炸类、焖煮类、炒制类、清蒸类，兼顾南北方的饮食习惯，同时又将东、西部地区菜肴味型分为咸鲜味和香辣、麻辣等味型。各高校在此基础上应作出烹制方法和味型的适度调整，合理安排每天菜肴供应，以适应不同人群的口味需求，提高学生对食堂菜式口味的满意度。
３．保证食堂卫生安全。高校食堂担负着为成千上万师生提供安全、优质的饮食的重任，其提供的食品是否安全直接关系到每一位高校师生的身体健康，责任尤其重大。
高校对食品安全问题必须充分重视。食堂从业人员应定期体检并养成良好的卫生意识和个人卫生习惯，做到工作前先洗手，穿戴清洁的工作衣、帽，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰以及在加工间或销售场所吸烟等，严禁非本食堂工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件发生。及时对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的食堂从业人员取消从业资格；对出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症的从业人员，应脱离岗位，待查明原因，排除病症或痊愈后，方可重新上岗。制定《食物中毒预防、控制方案》，以防中毒事件发生时，按应急处理机制使中毒人员得到及时救治。
４．创造良好就餐环境。首先在食堂配套设施方面，如厨房设施，餐厅的桌椅、餐具等均由学校统一购置，以便形成整洁雅致的就餐环境。
其次就学校食堂布置而言，分布不均、安排不合理会使得食堂显得过于拥挤，因此食堂可通过增加饭菜窗口，扩宽走廊，延长就餐时间等方法，为学生提供方便，提高学生对食堂就餐环境的满意度。
５．引入竞争，激活高校市场。应引入竞争机制，实行公平竞争。引进数家规模相当、专业性强的饮食服务企业承包经营高校食堂，促使食堂经营者提高服务意识。同时在高校食堂营造一个良好、健康的竞争环境，有利于充分调动内部员工的积极性，激发竞争意识。
笔者认为校方还可以考虑由不少于三家规模相当的大型承包商承包主食堂，主要经营学生日常饮食中的主食，保证大部分学生的普遍口味和日常需要，由校方监管，确保食物的质量和卫生安全。而在小食堂特色食堂的建设上，可以与个体户签订协议，在确保食品优质的情况下形成特色小吃街模式，兼收各种风味的地方小吃，以满足现代学生对各种风味的需求。
[参考文献]
[１]林永庆．浅谈高校食堂核心管理体系与构建[Ｍ]．改革开放，２０１０．
[２]苏阜力．关于高等院校食堂经营办法的探索与思考[Ｊ]．山西职工医学院学报，２００６，（４）．
[３]欧阳晓琦，石文远．深化我院食堂社会化改革的对策与分析[Ｊ]．高校后勤研究餐饮改革，２００７，（３）．
[４]陆金友，倪智明．浅析高校食堂价格机制[Ｊ]．高校后勤研究，２００４，（５）．
[５]肖诗秀．大学食堂采购和成本的经营管理[Ｊ]．科技月刊，２００５，（８）．
[６]惠志祥．对高校食堂经营管理模式的探讨[Ｊ]．中国食品卫生杂志，２００５，（１）．
[责任编辑：上官涛]
[关键词] 高校后勤；食堂经营管理；学生满意度
[作者简介] 毛双英（１９８７—），女，江西科技师范学院经济管理学院２００８级国际经济与贸易专业学生；余颖婷（１９９０—），女，江西科技师范学院经济管理学院２００８级国际经济与贸易专业学生；魏雅兰（１９８９—），女，江西科技师范学院经济管理学
学校食堂管理是学校管理的重要组成部分，关系到学校稳定和师生安全健康，因此高校管理者应关注师生对食堂的满意度。自１９８５年后勤社会化改革以来，我国高校食堂经营办法大致经历了４个阶段：计划经济大包大揽阶段；随着改革开放的发展，部分食堂职工带薪承包部分窗口阶段；部分职工停薪承包并上缴一定的承包费和部分窗口对外承包经营阶段；随着高校后勤社会化改革，部分对外承包经营阶段。从食堂发展的 ４个阶段来看，各有利弊，在不同的时期都为我国教育事业的发展起到了一定的积极作用。特别是高校社会化改革之后的对外承包经营办法，对高校食堂经营管理改革起了重要作用。但是随着承包费用和国内外物价的上涨，学校、经营者、学生之间的就餐矛盾越来越突出，并出现了高校餐饮业管理和食堂经营困难的局面，学生对食堂的满意度一直不高，甚至有所下降。
全国稳定看高校，高校稳定看食堂。本文试从学生利益出发，浅析食堂经营管理者如何以饭菜价格、食品卫生安全、菜肴样式为突破点，提升学生满意度，构建学生满意的高校食堂。
一、调查问卷及分析
高校食堂的服务群体为学生，为了了解学生对高校食堂的满意度，发现食堂经营管理的问题，进而提出解决问题的方案，我们以南昌高校为立足点，以前湖高校为研究对象，进行了一次问卷调查。
１．调查数据分析
数据表明，４９％的同学认为饭菜价格较贵，２７％的同学认为非常贵，２２％的同学认为饭菜价格适中，只有２％的同学认为饭菜价格便宜。对于饭菜口味，没有学生认为饭菜十分符合胃口，１７％的学生认为较符合，６８％的学生认为饭菜一般，１５％的学生认为饭菜很不符合胃口。对于饭菜种类，只有１％的同学认为种类丰富，１８％的同学认为较丰富，６５％的同学认为一般，１６％的同学认为饭菜种类太少。针对饭菜分量，没有学生认为饭菜饭量很多，只有１５％的同学认为足够，６８％的同学认为比较少，１７％的同学认为饭菜完全不够吃。关于卫生问题，没有学生认为食堂卫生很好，只有１９％的学生认为较好，６８％的学生认为一般，１３％的学生认为很差。就食堂就餐环境而言，只有１％的学生认为学校就餐环境很好，１５％的学生认为较好，７０％的学生认为一般，１４％的学生认为环境很差。针对服务质量，只有１％的学生认为食堂服务质量很好，１８％的人认为服务质量较好，７８％的人认为服务一般，３％的认为服务很差。就学生对食堂的整体满意度而言，没有学生对高校食堂很满意，只有１１％的学生对食堂较满意，６７％的学生认为一般，２２％的学生很不满意。
经过调查分析，学生对高校食堂满意度较低的原因在于饭菜价格偏高，饭菜分量不够，饭菜、餐具、工作人员卫生状况较差，饭菜种类不丰富，不合胃口，就餐环境一般等问题。通过调查分析我们可得出以下结论：（１）饭菜价格越便宜，满意度越高；（２）饭菜分量越合适，满意度越高；（３）饭菜口味越好，满意度越高；（４）饭菜更新频繁，种类越多，满意度越高；（５）食堂卫生状况越好，满意度越高；（６）服务人员的态度越好，满意度越高；（７）就餐的环境越优越，满意度越高。
二、学生对食堂满意度不高的原因分析
调查分析显示，学生对食堂满意度普遍不高，主要在于以下方面：饭菜价格较高，超出学生承受能力；饭菜种类少，难以满足学生需求；食堂工作人员，就餐环境及饭菜本身卫生安全问题堪忧；高校食堂垄断经营，经营者对学生的不满视而不见。
三、提升学生对食堂满意度的建议
提升学生对食堂的满意度，需从学生最关心的利益点着手，降低饭菜价格，保证食堂卫生安全，创新菜式，适当增加饭菜分量，引入竞争机制，激活高校食堂市场。具体措施如下：
１．控制成本。２００８年２月２８日，国家统计局发布了２００７年居民消费价格较上年上涨４．８％，食品价格类上涨１２．３％。市场的价格变动直接导致食堂餐饮业产品的价格上涨，上涨幅度各有不同，可学生普遍反映食堂饭菜价格过高，或者以价格不变而减少份额的方式间接涨价，或者饭菜减质减量，远远不能达到学生的需求和满意程度。
为了维护学校稳定，确保师生一日三餐能及时安全的供应，食堂经营者应在学生对食堂饭菜的定位、标准和价格认可的前提下，严格管理，精打细算，细化管理，查缺补漏，杜绝浪费，控制好各个环节的成本核算。
首先，食物质量必须保证优良。食物市场的采购质量控制可以通过编制采购规格说明书，规定其规格标准。规格标准是根据餐饮食堂的需要，对所采购的各种原材料做出详细而具体的规定，其主要内容包括：原料大小、色泽、品质等要求，做到货比三家，严格检查食物食材的质量关。
其次，食物采购数量必须合理控制。合理控制食物市场的采购数量，在保证食堂日常生产、供应的基础上，将剩饭菜量减少到最小。采购数量的确定要根据食堂营业需要、资金情况、仓库及储存条件、原料特性、市场供应状况等因素具体而定。一般来说，容易变质的食物食材应经常购买，不易变质的食品原料定期购买。
再者，食物采购价格必须合理。价格是成本控制的关键，食品原料采购应在确保原料质量，符合采购标准规格的前提下，尽量争取最低的价格。建立标准成本体系，是对成本进行控制的一种有效方法，它从标准成本出发，进行采购价格的控制，要求采购人员在充分比较市场的相对价格和质量条件下，选择合适的供应商。在实际采购过程中，应成立定价小组共同参与，坚持货比三家，择优选取，并且提倡价格公开化，接受大众的监督。
２．增加饭菜品种。现行内地高校的大学生不再是原来局限于地方的学生，而是来自祖国各地，甚至世界各地。食堂经营者应该认真分析所在学校的学生来源、偏好，一切从学生实际出发，认真进行菜肴的研发，研发出价位适中、营养丰富、口感鲜美的各种地方菜。还可以针对大学生年轻、好奇心重的特点，在卖菜窗口增设全国地方的特色小吃，每隔一段时间就更换小吃的品种，另外在有条件的高校，在周末或重大节日期间可以开设自助餐，尽最大的努力吸引客源。
创新菜式。食堂应该定期更新一些菜式。现行的高校食堂菜肴烹调方法有多种，但由于需要适应师生不同的口味需求，普遍将菜肴区分为煎炸类、焖煮类、炒制类、清蒸类，兼顾南北方的饮食习惯，同时又将东、西部地区菜肴味型分为咸鲜味和香辣、麻辣等味型。各高校在此基础上应作出烹制方法和味型的适度调整，合理安排每天菜肴供应，以适应不同人群的口味需求，提高学生对食堂菜式口味的满意度。
３．保证食堂卫生安全。高校食堂担负着为成千上万师生提供安全、优质的饮食的重任，其提供的食品是否安全直接关系到每一位高校师生的身体健康，责任尤其重大。
高校对食品安全问题必须充分重视。食堂从业人员应定期体检并养成良好的卫生意识和个人卫生习惯，做到工作前先洗手，穿戴清洁的工作衣、帽，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰以及在加工间或销售场所吸烟等，严禁非本食堂工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件发生。及时对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的食堂从业人员取消从业资格；对出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症的从业人员，应脱离岗位，待查明原因，排除病症或痊愈后，方可重新上岗。制定《食物中毒预防、控制方案》，以防中毒事件发生时，按应急处理机制使中毒人员得到及时救治。
４．创造良好就餐环境。首先在食堂配套设施方面，如厨房设施，餐厅的桌椅、餐具等均由学校统一购置，以便形成整洁雅致的就餐环境。
其次就学校食堂布置而言，分布不均、安排不合理会使得食堂显得过于拥挤，因此食堂可通过增加饭菜窗口，扩宽走廊，延长就餐时间等方法，为学生提供方便，提高学生对食堂就餐环境的满意度。
５．引入竞争，激活高校市场。应引入竞争机制，实行公平竞争。引进数家规模相当、专业性强的饮食服务企业承包经营高校食堂，促使食堂经营者提高服务意识。同时在高校食堂营造一个良好、健康的竞争环境，有利于充分调动内部员工的积极性，激发竞争意识。
笔者认为校方还可以考虑由不少于三家规模相当的大型承包商承包主食堂，主要经营学生日常饮食中的主食，保证大部分学生的普遍口味和日常需要，由校方监管，确保食物的质量和卫生安全。而在小食堂特色食堂的建设上，可以与个体户签订协议，在确保食品优质的情况下形成特色小吃街模式，兼收各种风味的地方小吃，以满足现代学生对各种风味的需求。
[参考文献]
[１]林永庆．浅谈高校食堂核心管理体系与构建[Ｍ]．改革开放，２０１０．
[２]苏阜力．关于高等院校食堂经营办法的探索与思考[Ｊ]．山西职工医学院学报，２００６，（４）．
[３]欧阳晓琦，石文远．深化我院食堂社会化改革的对策与分析[Ｊ]．高校后勤研究餐饮改革，２００７，（３）．
[４]陆金友，倪智明．浅析高校食堂价格机制[Ｊ]．高校后勤研究，２００４，（５）．
[５]肖诗秀．大学食堂采购和成本的经营管理[Ｊ]．科技月刊，２００５，（８）．
[６]惠志祥．对高校食堂经营管理模式的探讨[Ｊ]．中国食品卫生杂志，２００５，（１）．
[责任编辑：上官涛]