【摘 要】
：
以甜菜粕为原料,采用响应面法研究蒸汽爆破条件对甜菜果胶提取率的影响以及工艺优化,同时利用傅立叶变换红外光谱、核磁共振氢谱及扫描电镜测定了甜菜果胶的理化、功能特性.结果 表明:最佳工艺条件为Na2CO3质量分数4％、蒸汽爆破压力0.4 MPa、维压时间120 s,此条件下果胶提取率达11.10％,蛋白质含量(1.32±0.24)％,乳化活力(52.00±2.47)％,乳化稳定性(60.00±1.91)％,酯化度(57.78±1.01)％,总酚含量(17.74±2.12)mg GAE/g果胶,可见瞬时压差爆破
【机 构】
：
海南大学食品科学与工程学院,海南海口570100
论文部分内容阅读
以甜菜粕为原料,采用响应面法研究蒸汽爆破条件对甜菜果胶提取率的影响以及工艺优化,同时利用傅立叶变换红外光谱、核磁共振氢谱及扫描电镜测定了甜菜果胶的理化、功能特性.结果 表明:最佳工艺条件为Na2CO3质量分数4％、蒸汽爆破压力0.4 MPa、维压时间120 s,此条件下果胶提取率达11.10％,蛋白质含量(1.32±0.24)％,乳化活力(52.00±2.47)％,乳化稳定性(60.00±1.91)％,酯化度(57.78±1.01)％,总酚含量(17.74±2.12)mg GAE/g果胶,可见瞬时压差爆破辅助预处理技术可高效提取甜菜果胶且得到的果胶具有良好的结构及理化性质,适合作为乳化剂,应用前景较好,为果胶生产提供了理论及实践依据.
其他文献
二氧化硫(SO2)对人体健康的负作用引起对葡萄酿酒使用的SO2安全替代品的关注.该研究对赤霞珠红葡萄酒自然发酵和接种发酵分别添加洋葱汁(50 g/L)和添加SO2(60 mg/L)处理,从挥发性成分含量的变化比较添加洋葱汁和添加SO2的发酵效果.结果 表明,添加洋葱汁和SO2均不影响2种发酵的乙醇和乙醛产量以及接种发酵的乙酸、异戊醇、总酯和总高级醇产量(P＞0.05),同样降低接种发酵异丁醇和自然发酵总酯产量(P＜0.05).添加洋葱汁显著提高自然发酵乙酸和接种发酵正丙醇产量并降低自然发酵己酸乙酯产量(P
“越陈越香”是六堡茶的特征,然而因仓储不当会形成仓味,严重影响茶叶品质.为探索合理去仓味方法,以存放5年的六堡茶为原料,设计不同去仓味方法.以不做任何处理的茶样作对照,采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)联合GC-MC分析香气成分并结合感官审评进行综合评价.结果 表明,共检测出40种香气化合物,包括醇类10种、酮类7种、醛类9种、酯类2种、烯类5种和其他类7种,去仓味处理降低了醇类化合物相对含量,能提高酮类化合物相对含量.综合考虑,基于试验条件下,存放5年的广西六堡茶摊晾于无异味室内控温控湿(22℃、7
益生菌类保健食品开发是近年来食品科学领域的研究热点.为提高发酵红枣汁中的益生菌活菌数和改善发酵红枣汁品质,该研究以低聚木糖为益生元,探讨其对植物乳杆菌发酵红枣汁的总糖、酸度、活菌数、色差和耐受胃肠液能力等的影响.结果 显示,添加3％低聚木糖的发酵红枣汁,植物乳杆菌活菌数比对照组高出2.06 lg cfu/mL,红枣汁的亮度、总糖和酸度分别提高了0.82、3.57 g/100 mL和2.44°T,且获得了较高的感官评价.此外,添加3％和5％低聚木糖的发酵红枣汁在模拟胃液消化30～120 min时,植物乳杆菌
文章主要研究了利用大豆分离蛋白生产过程中产生的豆清水制备啤酒型风味饮料的工艺.豆清水中富含大豆低聚糖、大豆乳清蛋白、大豆异黄酮、植酸盐及钾、钙、钠离子等成分,目前一般作为生产废水进行处理,造成了资源的极大浪费.该研究首先利用真空消泡的方式去除豆清水中的泡沫,然后通过高速离心的方式去除其中的悬浮物,再通过电渗析组件进行脱盐处理,最后利用豆清水纯化后的营养成分进行发酵,制成啤酒型风味饮料.结果 表明,经上述工艺处理后,该啤酒型风味饮料具有啤酒的淡黄色泽,泡沫丰富且细腻,兼具二氧化碳刺激感和清淡的啤酒香味及豆香
大豆在储藏期间容易受到季节交替的影响产生结露的现象,使其含水量升高,导致品质劣变.将中国大豆和美国大豆在20℃(20～40℃)和10℃(10～20℃)的温差下储藏,研究了2种大豆在结露过程中品质变化规律.结果 表明,大豆储藏时在20℃的温差下比在10℃的温差下,结露部位含水量高,品质变化明显.中国大豆较美国大豆更易受到温差的影响发生结露现象,结露部位含水量上升幅度大,品质劣变严重.在20℃的温差下,储藏30d,中国大豆含水量上升至36.99％,导致大豆籽粒色泽变暗,L*值、a*值、b*值显著下降,发芽率降
通过对玉米粉原料进行双螺杆挤压及油炸处理制成休闲膨化食品进行分析,评价了玉米粉的水分、灰分、蛋白质、黏度、粒度及油脂含量等指标对产品品质的影响,建立了玉米粉质量指标与产品感官特性的关联性及变化规律.结果 表明,当玉米粉原料的水分含量在12％～14％、灰分≤1.0、蛋白质含量在6.0％～7.0％、峰值黏度在2200～2600 cp、粒度处在91～150目占比超过50％、油脂含量2.4％～2.9％时生产出的油炸膨化玉米片产品颜色金黄色,有浓厚的玉米香味,表面平整、空隙均匀、口感酥脆、化口性好.
以西兰花为原料,采用酶解法,用西兰花自身的黑芥子酶低温提取其中的萝卜硫素.首先,通过单因素试验和正交试验优化最佳提取条件,随后对萝卜硫素进行功能活性研究.单因素试验和正交试验得到萝卜硫素的最佳提取条件为西兰花烘干温度90℃、提取温度60℃、提取时间12 min、料液比1∶15、pH5.0,最高提取量为57.36 μg/g DW.随后分析萝卜硫素提取物的抗辐射性能、抗氧化性、稳定性,结果表明,萝卜硫素具备中波紫外线(UVB)吸收能力、一定的抗氧化能力且稳定性较好.
为探究小黄姜真空微波干燥效率及其干制品品质,以小黄姜为原料,研究了微波功率、切片厚度、装载量、微波间隔时间对小黄姜真空微波干燥特性的影响,建立干燥动力学模型.结果 表明,小黄姜真空微波干燥过程表现为前期加速和后期降速2个阶段.微波功率越大,干燥速率越快,干基含水率达到平衡时所需干燥时间越短,因此微波功率与干燥速率呈正相关;切片厚度、装载量、微波间隔时间越大,则干燥速率越小,干基含水率降低越缓慢,干燥耗时越长,因此切片厚度、装载量、微波间隔时间与干燥速率呈负相关;小黄姜真空微波干燥过程符合Page模型,模型
以亚麻籽胶、魔芋胶、瓜尔豆胶等亲水胶体及大豆分离蛋白、花生蛋白为原料,经高速斩拌,制备大豆、花生双蛋白凝胶体系.研究亲水胶体的种类及添加量对双蛋白凝胶的持水性及含水量的影响,并通过测定凝胶微观结构、蛋白质二级结构及水分分布状态,对其机制进行探究.实验结果表明:添加1.5％亚麻籽胶的凝胶持水性最佳,为97.15％;添加0.9％亚麻籽胶时凝胶含水量最高为63.49％;在物理结构上,亲水胶体通过吸水膨胀均匀分散在致密的蛋白网络结构中;在化学结构上,亲水胶体增加凝胶体系中蛋白质无规则卷曲含量,降低其β-转角含量;
研究沃柑在常温储存下主要风味物质的变化规律,为沃柑储存期间品质评价提供参考依据.在常温(20±2)℃、相对湿度80％的环境下,采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术对不同储存时期(10、20、30、40 d)沃柑中的挥发性有机物成分及含量进行了测定,并进行PCA分析.结果 表明,沃柑中的挥发性成分主要为萜类、酯类和醇类化合物;萜烯类化合物在储存前10d迅速减少,第10天未检测到α-蒎烯,剩余的柠檬烯、β-月桂烯和β-蒎烯也非常稀少;但丁酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯等酯类成分逐渐增多.沃柑在常温条件下的