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【摘要】针对现代学徒制的中职烹饪实训课程研究，结合当前烹饪行业发展需求，目前我国中职烹饪实训课程存在诸多问题，比如，课程开发和实施双主体融合不够、课程体系与学徒制匹配度低、课程改革力度偏弱等问题。本文基于中职烹饪实训课程设计与开发，提出了深入融合科学开发课程、优化课程体系、保障课程资源等措施，以期能够对中职烹饪实训课程提供帮助。
【关键词】中职烹饪;现代学徒制;实训课程
课程设计是中职烹饪实训的重要环节，是加强专业建设的有力抓手，也是基于现代学徒制人才培养的关键。其中，中职烹饪实训课程需要课程开发、体系构建、课程教学空间的有机统一，需要引起关注。从目前中职烹饪专业就业情况来看，情况不容乐观。大部分中职烹饪专业学生进入实习岗位，存在着操作不够娴熟，无法任职、岗位供需矛盾突出，如，烹饪岗位需求与实操教学脱节、烹饪岗位与烹饪原材料处理等问题。餐饮企业要求厨师能够独立完成一整道菜的制作，但是，烹饪专业教学注重单项技能训练，与餐饮实际不符。同时，受限于教学成本，烹饪课堂教学原料普遍便宜，没有养成节约习惯。这与餐饮企业节约成本相矛盾。因此，基于现代学徒制，构建中职烹饪实训课程显得尤为必要。
一、现代学徒制对实训课程开发的需求
现代学徒制力求实现学校和企业有机结合，为企业输送更多优秀人才，能够畅通学校与校园之间的密切联系，实现人才全面而自由发展，提升技能人才水平。对于中职烹饪专业来说，中职院校要主动与星级酒店、餐饮企业合作，共同研究探讨人才培养规律，实现师傅带徒弟和创业实战发展的模式，通过产教融合的方式进一步培养高素质的餐饮人才，让区域餐饮职业的现代学徒制得到进一步的发展，打造出一流实践教学品牌。本文依托于现代学徒制，对中职烹饪实训课程的设计与研发进行探究，并为中职餐饮类课程发展提供一定的参考。在烹饪专业课堂教学中，课堂教学主要灌输理论知识，比如，对各大菜系介绍和风格介绍等，对操作关键技术、配料等进行讲解，这些部分主要是通过课堂教学来实现。在实训阶段，教师会重新进行讲解，导致教学内容重复，造成资源浪费。作为一线烹饪专业教师，要不断提高自身素养，通过参加培训等方式，对热门工艺、技术进行了解，努力实现理论教师和实训教师有机统一，共同培育出理论功底深厚、技术一流的烹饪人才。传统烹饪教材是按照学科分类的方法进行编写的，虽然客观全面，但是比较老套，无法满足现代教学需求。因此，在教学过程中，要结合理论知识、实践水平，对每一个项目设置合理的理论和实践教学。课程研发和教材编写也要遵从这个原则，比如，对中式菜品研发中，要整合中式名菜、西餐等，并对教学内容进行有机整合，对热门菜品进行研究和分析，始终保持教材编写的潮流性和指导性，让学生对课程充满兴趣。现代学徒制，不仅要熟练掌握理论知识，也要能够充分驾驭理论知识。在传授理论知识过程中，可以通过多媒体等方式予以辅助，同时，通过实地操作的方式，加深学生的理解，不断提升学生动手能力。
二、中职烹饪实训课程建设困境
（一）课程开发与实施主体融合度低
在中职烹饪实训课程中，学校和企业是培养学徒人才的主体，但是两者之间融合度较差，没有主动融合意识，尤其是在培养目标、教学标准等方面没有实行统一标准，课程研发处于两个维度。第一，在中职烹饪课程开发过程中，学校和企业各自依照自身规律进行开发，校内课程研发主体为学校教师，企业课程以企业高管为主，这也导致企业和学校在开发课程过程中目标难以得到有效统一。第二，学校和企业实施课程过程不一致。校园内教学，课程难以按照企业标准进行实施，企业开发课程则对思想教育方面重视程度不够，难以培养出全方面发展的人才。
（二）中职烹饪课程体系与学徒制不符
现代学徒制强调以企业需求为第一要素，以学习者为主体，实现以项目课程为主体的课程研发体系。当前中职烹饪实训课程远远不能满足现代学徒制发展需求。第一，以学习者为主体的地位还没有实现，学习者的学习需求没有充分考虑到位。现存中职烹饪实训课程体系固定，发展模块不足，对学习者的个性化发展不利，学习者选择余地不足，不能实现个性化、差异化学习。第二，模块化设置不够合理，课程体系构建的要求难以适应。现代学徒制培养目标具有鲜明的个性化特征，中职烹饪专业的实训课程需要模块化课程体系来支撑，现存的课程体系开发、实施滞后。
（三）中职烹饪课程内容与职业能力对接度差
由于校企之间对课程研发融合度差，导致中职烹饪课程内容与职业能力之间存在鸿沟。第一，餐饮企业对厨师需求较大，校企之间融会贯通不够，对共同开发课程下功夫不够，培养出来的人才难以胜任企业工作。第二，中职烹饪课程内容滞后，授课教师存在重视理论轻实践的现象，没有及时有效对企业行业现状进行分析研判，企业调查深度广度不够，没有对企业需求进行深入研究，培养出来的人才不是复合型人才。
（四）中职烹饪课程资源建设投入力度小
在线课程资源对于培养优秀的烹饪人才来说尤为重要。目前，现代学徒制项目的在线课程资源在建设中，个性化、差异化的课程资源建设投入力度还不够，而且企业投入力度还需加强。第一，学校在研发课程中投入人力少，大量师资力量用于教学。随着学生扩招加剧，越来越多的学生形成了很重的教学负担，仅凭教师的有限力量是难以完成任务的。同时，在线课程研发建设中，企业投入师资力量也是有限的，而且并不具备很强的专业性。第二，经费投入不够。中职烹饪实训课程研发需要大量经费支持，教师智力投入与获得难以形成正比，严重打击了教师的积极性，不利于课程建设。
（五）中职烹饪课程改革力度弱
现代学徒制教育实施过程中，原有的教学模式已经不再适用，不少教师存在畏难情绪，不愿意主动接受新思维、新观念。第一，部分教师对烹饪专業课程改革的新方法研究不够细致，实施课改的积极性不高，对某些教学方法研究不够透彻。第二，在实际教学过程中，依然存在照抄照搬现象，虽然对教学内容、教学形式有了充分认识，但是在结合到项目教学上依然存在拿来主义，没有进行深入系统分析研究。 （六）中职烹饪课程考核与评价参与度低
由于现代学徒制的课程目标 具体、直观，课程评价与考核的（下转第48版）
【关键词】中职烹饪;现代学徒制;实训课程
课程设计是中职烹饪实训的重要环节，是加强专业建设的有力抓手，也是基于现代学徒制人才培养的关键。其中，中职烹饪实训课程需要课程开发、体系构建、课程教学空间的有机统一，需要引起关注。从目前中职烹饪专业就业情况来看，情况不容乐观。大部分中职烹饪专业学生进入实习岗位，存在着操作不够娴熟，无法任职、岗位供需矛盾突出，如，烹饪岗位需求与实操教学脱节、烹饪岗位与烹饪原材料处理等问题。餐饮企业要求厨师能够独立完成一整道菜的制作，但是，烹饪专业教学注重单项技能训练，与餐饮实际不符。同时，受限于教学成本，烹饪课堂教学原料普遍便宜，没有养成节约习惯。这与餐饮企业节约成本相矛盾。因此，基于现代学徒制，构建中职烹饪实训课程显得尤为必要。
一、现代学徒制对实训课程开发的需求
现代学徒制力求实现学校和企业有机结合，为企业输送更多优秀人才，能够畅通学校与校园之间的密切联系，实现人才全面而自由发展，提升技能人才水平。对于中职烹饪专业来说，中职院校要主动与星级酒店、餐饮企业合作，共同研究探讨人才培养规律，实现师傅带徒弟和创业实战发展的模式，通过产教融合的方式进一步培养高素质的餐饮人才，让区域餐饮职业的现代学徒制得到进一步的发展，打造出一流实践教学品牌。本文依托于现代学徒制，对中职烹饪实训课程的设计与研发进行探究，并为中职餐饮类课程发展提供一定的参考。在烹饪专业课堂教学中，课堂教学主要灌输理论知识，比如，对各大菜系介绍和风格介绍等，对操作关键技术、配料等进行讲解，这些部分主要是通过课堂教学来实现。在实训阶段，教师会重新进行讲解，导致教学内容重复，造成资源浪费。作为一线烹饪专业教师，要不断提高自身素养，通过参加培训等方式，对热门工艺、技术进行了解，努力实现理论教师和实训教师有机统一，共同培育出理论功底深厚、技术一流的烹饪人才。传统烹饪教材是按照学科分类的方法进行编写的，虽然客观全面，但是比较老套，无法满足现代教学需求。因此，在教学过程中，要结合理论知识、实践水平，对每一个项目设置合理的理论和实践教学。课程研发和教材编写也要遵从这个原则，比如，对中式菜品研发中，要整合中式名菜、西餐等，并对教学内容进行有机整合，对热门菜品进行研究和分析，始终保持教材编写的潮流性和指导性，让学生对课程充满兴趣。现代学徒制，不仅要熟练掌握理论知识，也要能够充分驾驭理论知识。在传授理论知识过程中，可以通过多媒体等方式予以辅助，同时，通过实地操作的方式，加深学生的理解，不断提升学生动手能力。
二、中职烹饪实训课程建设困境
（一）课程开发与实施主体融合度低
在中职烹饪实训课程中，学校和企业是培养学徒人才的主体，但是两者之间融合度较差，没有主动融合意识，尤其是在培养目标、教学标准等方面没有实行统一标准，课程研发处于两个维度。第一，在中职烹饪课程开发过程中，学校和企业各自依照自身规律进行开发，校内课程研发主体为学校教师，企业课程以企业高管为主，这也导致企业和学校在开发课程过程中目标难以得到有效统一。第二，学校和企业实施课程过程不一致。校园内教学，课程难以按照企业标准进行实施，企业开发课程则对思想教育方面重视程度不够，难以培养出全方面发展的人才。
（二）中职烹饪课程体系与学徒制不符
现代学徒制强调以企业需求为第一要素，以学习者为主体，实现以项目课程为主体的课程研发体系。当前中职烹饪实训课程远远不能满足现代学徒制发展需求。第一，以学习者为主体的地位还没有实现，学习者的学习需求没有充分考虑到位。现存中职烹饪实训课程体系固定，发展模块不足，对学习者的个性化发展不利，学习者选择余地不足，不能实现个性化、差异化学习。第二，模块化设置不够合理，课程体系构建的要求难以适应。现代学徒制培养目标具有鲜明的个性化特征，中职烹饪专业的实训课程需要模块化课程体系来支撑，现存的课程体系开发、实施滞后。
（三）中职烹饪课程内容与职业能力对接度差
由于校企之间对课程研发融合度差，导致中职烹饪课程内容与职业能力之间存在鸿沟。第一，餐饮企业对厨师需求较大，校企之间融会贯通不够，对共同开发课程下功夫不够，培养出来的人才难以胜任企业工作。第二，中职烹饪课程内容滞后，授课教师存在重视理论轻实践的现象，没有及时有效对企业行业现状进行分析研判，企业调查深度广度不够，没有对企业需求进行深入研究，培养出来的人才不是复合型人才。
（四）中职烹饪课程资源建设投入力度小
在线课程资源对于培养优秀的烹饪人才来说尤为重要。目前，现代学徒制项目的在线课程资源在建设中，个性化、差异化的课程资源建设投入力度还不够，而且企业投入力度还需加强。第一，学校在研发课程中投入人力少，大量师资力量用于教学。随着学生扩招加剧，越来越多的学生形成了很重的教学负担，仅凭教师的有限力量是难以完成任务的。同时，在线课程研发建设中，企业投入师资力量也是有限的，而且并不具备很强的专业性。第二，经费投入不够。中职烹饪实训课程研发需要大量经费支持，教师智力投入与获得难以形成正比，严重打击了教师的积极性，不利于课程建设。
（五）中职烹饪课程改革力度弱
现代学徒制教育实施过程中，原有的教学模式已经不再适用，不少教师存在畏难情绪，不愿意主动接受新思维、新观念。第一，部分教师对烹饪专業课程改革的新方法研究不够细致，实施课改的积极性不高，对某些教学方法研究不够透彻。第二，在实际教学过程中，依然存在照抄照搬现象，虽然对教学内容、教学形式有了充分认识，但是在结合到项目教学上依然存在拿来主义，没有进行深入系统分析研究。 （六）中职烹饪课程考核与评价参与度低
由于现代学徒制的课程目标 具体、直观，课程评价与考核的（下转第48版）