厦门的海鲜丰富，本地的海鲜以内海鱼为主。但是本地的烹饪方式非常单一，路边大排档随处可见的新鲜海鲜，加入酱油、蒜、葱进行调配，并不受到各地美食家们的热烈欢迎。乐雅无垠酒店的总经理陈黎阳为了让外来的客人能吃到更精致，也更符合大众口感的美食，想到了中餐西做的“联姻”模式。
　　现任厦门乐雅无垠酒店霁廊餐厅主厨的孟建丰来到酒店后，陈黎阳强调：“你可以用昂贵的进口食材，也可以用本地食材，但是我更推崇本地食材。”被陈黎阳这种对正在慢慢消亡的闽南文化的保留与推崇鼓舞，孟建丰觉得自己应该运用所长，用西餐厨艺做一件有意义的事，“品尝当地食材更有激情。”除了新鲜的原因，出游在外可以原汁原味品尝当地的美食文化，也是一种难得的味觉体验。
　　西餐里惊见岛外土菜
　　厦门本岛外有很多农家以传统的方式耕种着蔬菜粮食，孟厨觉得那些食材更有浓烈的地方特色，就连菜农贩卖蔬菜的方式也是很传统的街边摆摊叫卖，因此在选择玉米的时候会特别到岛外去一家家挑选。


　　孟厨每天都会一大早去菜市场亲自考察对比，找到本地菜农选择一些地方色彩更丰富的土家菜，因为厦门的季节比较暖和，蔬菜的素材选择比较宽广，受季节甚至运气限制的反而是一些海鲜素材更明显。
　　岛外的渔农早上4点就出摊了，有时候为了抢购到比较行俏的海鲜，厨师需要一早就来菜场进行抢购。
　　日料的创意VS法料的精细
　　糖浆浸泡水果薄片并风干，这些晶莹剔透的彩色水果被运用在了很多点缀上，尤其是田园蔬菜搭配这样的水果糖片，一口下去清脆爽口，是前菜的最佳选择。这种搭配，日式料理与法式料理的结合，比起法式料理的精致，日式料理的烹饪手法充满了创意。
　　金枪鱼酥是孟厨自创的西餐菜系，做成糖果形状的金枪鱼酥可爱精致，被黑白芝麻点缀的“包装纸”美味酥脆，这样的搭配除了满足了外貌协会的苛刻要求，其中还大有讲究，“酥皮水分比较少，金枪鱼的有鲜美肉质一起搭配，中和了两者的口感，加上一碗奶油玉米汤，味觉得到了更丰富的享受。”
　　女孩子一定对蓝莓味的鲈鱼充满了好奇与想象，事实上，孟厨觉得海鲜和果酱是最完美的情侣，两者碰撞出的味觉火花充满了甜蜜的惊喜。当然，这和海鲜搭配白葡萄酒有着异曲同工之妙。
　　同样是紫色与鱼类的搭配，紫薯泥和银鳕鱼的搭配就显得质朴不少，紫薯的甜味里带着淡淡的苦味，这可是最正宗的农家地瓜。
　　食客的随心所欲厨师的别出心裁
　　如果食客表示，希望前菜是热菜，孟厨会推荐一些混合型海鲜的炭烤作品。一般都会选择2斤左右的厦门本地价值不菲的东星斑，这并不是因为“小气”，“东星斑个头太大容易肉质硬且老。”东星斑传统做法一般都选择清蒸，中餐的选择比较单一，但是孟厨别出心裁的以菲林刀法剔骨取肉，加上橄榄油，以西餐的手法进行炭烤。同样是炭烤，沙虾也是孟厨很推荐的一款当地随处可见的海鲜，“在春夏季节，沙虾价格随着季节性幅度不大，最多也就是10元上下，是相当具有厦门特色的一种食材。”沙虾在炭烤前，需要沾上一些黑醋，能保留肉质的鲜美，去除海腥气。“这种以当地混合海鲜为素材的时令色拉非常受顾客欢迎，因为可以根据客人的口味随机采购搭配。”
　　春夏孟厨比较推介蟹脚和家力鱼，“家力鱼肉质肥沃厚实，咀嚼起来很有口感。蟹脚的肉质也质地鲜美有口感，烤、煎、煮都能轻易上手烹饪。”其中，孟厨最推荐的是用蟹脚加工的色拉，这道菜是用蟹脚文火蒸熟，调配彩椒和一些橄榄油、胡椒、苹果醋调配的可口酱汁，点缀着Q感十足的鲟鱼籽，作为前菜非常开胃爽口。
　　运用本地食材烹饪的西餐灵活度更高，如果客人别出心裁地表示更喜欢家力鱼而不是蟹脚，孟厨也能利用家力鱼的口感烹饪色拉，当然，这也是因为这两种海鲜的肉质有共同性，可以彼此取代。
　　比较神奇的是，当地人习惯把母蟹叫做膏蟹，公蟹叫做黄蟹，和很多地方说法是相反的，吃蟹有所喜好的食客千万别弄反了。当然，作为只取材蟹脚的色拉，对公母是不需要挑剔的。